Maestros del tiempo
Por Cervezas Alhambra
Como ocurre con las recetas tradicionales, la preparación de las sopas mallorquinas de matanzas depende un poco de quién las haga, pues en cada familia y en cada casa hay una receta propia que se va transmitiendo de generación en generación. Este es uno de los platos típicos por excelencia de la gastronomía mallorquina, y por ende de la balear, aunque sea mucho menos conocido que la ensaimada o la sobrasada. En este caso, al llevar lomo de cerdo, se llama de matanzas o de invierno, pero se puede prescindir de este ingrediente y en este caso será un delicioso plato vegetariano.
Es una vuelta a los orígenes, como la que nos relata Paco Morales en su colaboración con Momentos Alhambra Gastro. Un retorno a los sabores de siempre, a las sensaciones y recuerdos de la niñez, a los aromas de una cocina hecha con mimo, con buena mano, con atención al detalle, con consciencia.
Escoger la materia prima adecuada, como siempre, es fundamental. Las verduras son muchas y variadas y se utilizan las de estación, por eso es un plato de otoño-invierno que mezcla productos locales y de temporada: col, verduras, magro de cerdo y pan payés moreno cortado en rebanadas muy finas... hecho a fuego lento y dejando que cada ingrediente dé lo mejor de sí.
El pan que se usa o pan para sopas es tan finito que es muy difícil conseguir las rebanadas necesarias cortándolas a mano. En Mallorca se puede comprar en cualquier panadería o supermercado, pero fuera de la isla no es fácil de encontrar. Por eso, el payés es una buena alternativa y más aún si está hecho con masa madre y de manera artesanal.
La tradición señala que esta receta se cocine en una greixonera o cazuela de barro típica de las Baleares, en la que también se llevan a la mesa para servirlas. Las sopas mallorquinas maridan deliciosamente con La Numerada Amontillado de Cervezas Alhambra, una variedad que completa y redondea los matices y sabores, intensos y melosos que encontramos en esta receta tan especial, que requiere de tiempo y saber hacer para prepararla, de respeto a los ingredientes y atención al detalle para que el resultado sea perfecto. De todas esas cosas que solo son posibles cuando realmente hacemos, cuando realmente vivimos.
Receta de sopas mallorquinas
Ingredientes:
- - 300 g de lomo de cerdo troceado pequeño
- - 500 g de cebolla tierna
- - 1 cabeza de ajos
- - 1 buen manojo de perejil
- - 3 tomates de ramillete
- - 1 col
- - 1 coliflor pequeña
- - 250 g de guisantes
- - Pimentón dulce
- - Agua
- -250 g de pan especial para sopas mallorquinas (o pan payés)
Preparación:
En una greixonera o cazuela de barro, echamos un poco de aceite de oliva y hacemos ligeramente el lomo. Lo retiramos a un plato y, en el mismo aceite, sofreímos la cebolla tierna troceada, los ajos pelados y troceados grandes, el tomate picado menudo y el perejil picado. Lo mejor es echarlo todo junto, así los ingredientes quedarán más jugosos.
Añadimos los guisantes, la coliflor cortada en ramilletes pequeños y el lomo que teníamos reservado. Damos unas vueltas e incorporamos la col cortada en tiras. Cuando este todo bien meloso, añadimos una cucharada colmada de pimentón dulce, sal y agua caliente (no demasiada, lo mejor es ir añadiendo poco a poco a medida que se vayan haciendo las verduras). Dejamos cocer una media hora a fuego lento.
Cuando las verduras estén hechas, escurrirlas con una espumaderas y retirarlas a una bandeja. Añadir el pan (sopas) a la cazuela dejando que se empape bien con el líquido que ha quedado. Cubrimos el pan con las verduras que habíamos retirado, tapamos y dejamos cocer unos minutos. Es un plato que no tiene que quedar caldoso, el líquido tiene que quedar absorbido por el pan.
Cómo servir las sopas mallorquinas de matanzas
Lo importante es que a la hora de llevarlas a la mesa las sopas mallorquinas estén bien calientes. Se pueden servir aliñadas con un chorrito de aceite de oliva en crudo (una vez que están ya en el plato) y acompañadas de una guindilla (los más valientes la irán mordiendo a medida que coman las sopas), aceitunas aliñadas, tiras de pimiento verde crudo o hinojo marino en vinagre.
Para beber, una cerveza Las Numeradas, concretamente la variedad Amontillado, será el complemento ideal, criada durante varios meses en barricas que previamente se han utilizado en la elaboración de vino de Jerez, a fuego lento, como esta receta. Las verduras confitadas en la greixonera maridan deliciosamente con los sabores aromáticos, complejos y agradables, de esta cerveza, en la que destaca un intenso y destacado aroma a caramelo.