Recetas - Gastronomía
Gelée de pomelo con su escabeche, quisquilla y nieve de queso azul, la frescura hecha arte por Paco Morales
En las creaciones de Paco Morales, el chef con tres estrellas Michelin que está al frente del Restaurante Noor, la alquimia de antaño se convierte en pura poesía contemporánea. Lo demuestra con recetas como esta gelée de pomelo con su escabeche, quisquillas y nieve de queso azul, marcada por un sutil juego de contrastes. La frescura cítrica, la salinidad marina y la intensidad láctea se entrelazan como una sinfonía de matices en una elaboración que te animamos a replicar.
Tiempo:
3h
Dificultad:
chef
Nº Comensales:
10 personas personas
Ingredientes:
Para la gelée de pomelo:
- 1 l de zumo de pomelo
- 6 hojas de gelatina silver
- Sal
Para el escabeche de pomelo:
- 1 l de zumo de pomelo
- 250 g de AOVE picual
- 62 g de vinagre px 10 años
- 3 g de xantana
Para el aceite de romero:
- 300 gr de aceite de girasol
- 40 gr de romero
Para la nieve de queso:
- 150 gr de queso azul tormentoso
- 150 gr de leche
- 3 hojas de gelatina Gold
- 300 ml de agua
Para la decoración:
- 300 g de aceite de girasol
- 40 g de romero
- 150 g de queso azul tormentoso
- 150 g de leche
- 3 hojas de gelatina neutra
- 300gr de agua
- 4 und de quisquillas por comensal
PASO A PASO:
Paso 1
Empezamos la gelée de pomelo introduciendo en un recipiente metálico agua fría, 2 hielos y las hojas de gelatina (una a una). Al mismo tiempo, calentamos 100 ml del zumo de pomelo en un cazo y retiramos del fuego justo antes de que rompa a hervir. Incorporamos entonces las hojas de gelatina, que previamente hemos hidratado, escurrido y secado con papel. A continuación, añadimos el resto del zumo, mezclamos y le damos el punto de sal. Repartimos la mezcla en los diferentes platos (tomando la medida de una flanera como referencia), cubrimos con film transparente y guardamos los platos en el frigorífico.
Paso 2
La siguiente elaboración es el escabeche de pomelo. Para ello, ponemos el zumo, el AOVE, el vinagre y la xantana en el robot de cocina. Trituramos a velocidad 10 durante 5 minutos. Incorporamos sal, pasamos por un colador fino y lo reservamos para más tarde.
Paso 3
Continuamos con la preparación del aceite de romero. Quitamos las ramas grandes y nos quedamos solo las hojas y las ramitas pequeñas del romero fresco. Seguidamente, las ponemos en una bolsa de vacío junto al aceite de girasol y horneamos todo a 90º C al vapor durante una hora. Al terminar, dejamos que el aceite repose a temperatura ambiente y una vez frío lo llevamos al frigorífico. Antes de utilizar, se recomienda pasar por el chino y colocar en una pipeta o biberón.
Paso 4
Para la nieve de queso, llevamos desde frío a ebullición la leche y el queso cortado en una olla alta. Con cuidado de remover constantemente para que no se pegue, esperamos hasta que rompa a hervir y retiramos inmediatamente del fuego. Por otro lado, hidratamos las hojas de gelatina en un baño de agua fría con hielo y diluir en 30 ml de agua con ayuda de un poco de calor. Después, mezclamos con el resto del agua (300 ml). Trituramos la mezcla de queso y leche en el robot de cocina durante 3 minutos a velocidad 10, y colamos con el chino. Añadimos el agua con gelatina, rectificamos el punto de sal (solo en caso de que sea necesario) y llevamos la mezcla al congelador. Cuando esté lista, cortamos la masa en dados y la trituramos poco a poco, con cuidado de que no se apelmace. Reservamos la nieve en el congelador. En este punto también podemos guardar una cuchara en el congelador, que más adelante usaremos para remover la nieve sin que pierda la textura.
Paso 5
Sacamos las quisquillas del congelador y las descongelamos en agua con sal. Cuando pasen unos 30 segundos, extraemos las huevas azules y devolvemos las quisquillas al agua. Una vez estén semidescongeladas, las pelamos una por una sin romper la cola y las guardamos en el frigorífico. Si vemos que las huevas tienen restos de patas o cáscaras, las quitamos con la ayuda de unas pinzas. También se recomienda secar ligeramente las huevas en una bandeja con un poco de papel absorbente. Luego se guardan en una flanera, se refrigeran y se reservan para el emplatado.
Paso 6
La presentación de esta receta lo es todo, por eso en Noor la emplatan colocando una capa de escabeche encima de la gelée, que ya estaba previamente refrigerada en su correspondiente plato. A continuación, se colocan tres quisquillas en forma de triángulo y una más en el centro del plato, en forma de U. Añadimos un toque de huevas azules sobre cada una de las quisquillas y empezamos a remover la nieve -con ayuda de la cuchara congelada- para que no pierda la textura. Creamos una pequeña montaña en el centro del plato y finalizamos con tres puntos de aceite de romero entre los huecos de las quisquillas.
Maridaje
Maridaje
Para acompañar esta receta, el propio chef recomienda Alhambra Reserva Roja, cuya profundidad maltosa -con notas dulces, amargas y tostadas- realza cada sabor y aporta un equilibrio perfecto. Sin duda, toda una experiencia sensorial donde el tiempo se detiene y cada detalle nos invita a mirar, oler y probar sin prisa.
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