Recetas - Gastronomía
Royal de puchero, yema de huevo, botarga y caviar con hierbabuena: el homenaje de Paco Morales a la tradición y la sutileza
En el particular universo del chef Paco Morales cada plato es una conversación con la memoria. Desde su restaurante Noor, galardonado con tres estrellas Michelin, el pasado andalusí se reinterpreta con sutileza y respeto. Te proponemos el reto de recrear una receta tan icónica como la Royal de puchero con yema de huevo, botarga y caviar con hierbabuena, todo un homenaje al sabor profundo del hogar, elevado a la elegancia de lo eterno.
Tiempo:
3h
Dificultad:
chef
Nº Comensales:
8-10 personas personas
Ingredientes:
Para el caldo de gallina infusionado:
- 2,5 kg de gallina
- 2 l de agua
- 25 gr de menta
Para la royal de gallina:
- 20 gr de huevo
- 40 gr de caldo infusionado
- 10 gr de nata
- Sal
Para el toffee de ajo y coliflor:
- 500g de mantequilla
- 60 g de ajo
- 60 g de coliflor
- 80 g de soja sin sal
- 400g de agua
- 1,5 de xantana
- 3 g de emulsionante
Para la decoración:
- 1 yema de huevo por comensal
- 1 nabo
- 1 botarga
- Oxalis
- Brotes de menta
- Brotes de huacatay
- Caviar
- Aceite de calabaza
PASO A PASO:
Paso 1
En primer lugar, cortamos la gallina separando las dos piernas, las alitas y las dos pechugas. La ponemos dentro de una olla eléctrica con el agua y cocemos durante 40 minutos. Cuando termine, colamos el caldo y reservamos la gallina. Enfriamos el caldo en el frigorífico durante toda la noche y al día siguiente lo desgrasamos y filtramos.
Paso 2
Una vez limpio, metemos el caldo de gallina en una olla y lo calentamos justo hasta el punto previo a la ebullición. Lo sacamos del fuego y añadimos la menta previamente deshojada. Mezclamos bien, tapamos con film transparente y dejamos que se infusione durante 20 minutos. Pasado este tiempo, volvemos a filtrar el caldo (solo si lo consideramos necesario) y lo dejamos enfriar en el frigorífico.
Paso 3
Para la royal de gallina batiremos los huevos y los mezclamos con el caldo infusionado, la nata y un poco de sal. Pasamos todo por el colador chino mientras precalentamos el horno a 85º C con ventilador. Vertemos la mezcla sobre diferentes platos individuales (tomando como referencia la medida de una flanera), los tapamos con film transparente y los horneamos durante 20 minutos. A continuación, los sacamos y destapamos solo una parte del film para que la royal se enfríe y no condense. Cuando estén completamente fríos volvemos a tapar con el mismo film y refrigeramos.
Paso 4
La siguiente elaboración es el toffee de ajo y coliflor, que se prepara fundiendo la mantequilla en un cazo. Luego se añade el ajo cortado en láminas y la coliflor (priorizando los arbolitos sin tronco). Cuando se doren los ajos y la coliflor, y se tueste un poco la mantequilla, apagamos el fuego y dejamos que repose. Dejamos que su temperatura baje hasta los 45º C y llevamos la mezcla al robot para batirla junto al resto de ingredientes a velocidad 10 y durante 5 minutos. Por último, pasamos todo por el colador chino para obtener una textura homogénea.
Paso 5
Sacamos los platos que contienen la royal para que se vayan atemperando y hacemos un pequeño hueco en el centro. Por otro lado, en un bol metálico, rompemos los huevos que necesitemos según el número de comensales. Con las manos separamos cada yema de la clara y la colocamos sobre el hueco que hemos hecho en la royal.
Paso 6
Para la decoración, pesamos trozos de botarga de 0,5 g y los boleamos uno a uno. Hacemos lo mismo con el nabo, pero nos ayudamos de un sacabolas. Por otro lado, preparamos los brotes de hierbas: seleccionamos los corazones que corresponden a los pétalos de los oxalis, cortamos las puntas del huacatay y partimos las hojas más pequeñas de la menta por la mitad.
Paso 7
Para hacer una presentación estilo Noor lo ideal es calentar el toffee antes de servirlo (sin que llegue a hervir). Bien mezclado, se añade alrededor de la yema con ayuda de una cuchara en punta. Después disponemos las bolas de botarga en forma de triángulo y hacemos lo mismo con las de nabo en los huecos que quedan. Se colocan los brotes de hierbas según el esquema que aparece en el vídeo y en las fotografías. Por último, se culmina la receta con una cucharada de caviar sobre la yema y con 6 puntos de aceite de calabaza alrededor de esta.
Maridaje
Maridaje
Esta receta de Paco Morales es un bocado que pide pausa, contemplación y un maridaje a la altura, como Alhambra Reserva 1925. Su intensidad y carácter redondo acompañan a la delicadeza de este plato, mientras que su acabado floral ayuda a limpiar el paladar para percibir mejor la complejidad de sus sabores. Sin duda, una combinación perfecta para celebrar la belleza de lo que se hace sin prisa.
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