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¿Acero inoxidable o antiadherente? Una sartén para cada alimento
El material influye en cómo se transmite el calor, se dora un alimento y se despega del fondo. Elegir bien facilita mucho la cocción
Un huevo frito, una pechuga de pollo, un filete de pescado y unas rodajas de berenjena pueden pasar por la misma cocina y pedir cosas bastante distintas a la sartén. Cambian su contenido en agua y grasa, la estructura de sus proteínas y, sobre todo, el resultado que buscamos: una superficie dorada en una carne, una yema intacta, una piel crujiente o unas verduras cocinadas sin que terminen soltando toda su agua.
El material de la sartén interviene directamente en ese proceso, ofreciendo resultados muy diferentes. El acero inoxidable permite trabajar bien con temperaturas elevadas y resulta especialmente útil cuando interesa dorar los alimentos y aprovechar los jugos que quedan adheridos al fondo. El antiadherente facilita, en cambio, la cocción de ingredientes delicados o propensos a pegarse y permite utilizar cantidades pequeñas de grasa.
Por eso muchas cocinas domésticas terminan recurriendo a ambos materiales. Así, la decisión puede hacerse alimento por alimento, teniendo en cuenta también la temperatura, la cantidad de aceite o mantequilla que se quieren agregar y la forma de cocinar. Tener una sartén de cada tipo permite resolver la mayoría de situaciones sin complicarse demasiado la vida.
Qué cambia entre el acero inoxidable y el antiadherente
En una sartén de acero inoxidable, que el alimento se adhiera durante los primeros instantes de cocción puede formar parte del proceso esperado. De hecho, una pieza de carne colocada sobre una superficie suficientemente caliente tiende a pegarse al principio y, por eso, conviene no moverla hasta que haya desarrollado una buena costra; entonces se desprenderá con facilidad. Durante ese contacto se produce, entre otras, la reacción de Maillard, un conjunto de reacciones entre azúcares y proteínas que, con el calor, genera el color tostado y muchos de los aromas característicos de los alimentos dorados.
El acero resulta por eso especialmente adecuado para bistecs, hamburguesas, setas, patatas o verduras que queremos cocinar a temperatura alta. Los pequeños restos tostados que quedan en el fondo también suelen aprovecharse: al añadir agua, caldo o vino y desprenderlos con una espátula se obtiene la base de una salsa. Es la técnica que se conoce como desglasar.
El revestimiento de una sartén antiadherente reduce considerablemente ese contacto entre el alimento y el metal. Huevos, tortillas, crêpes o algunos pescados pueden cocinarse y girarse con mayor facilidad. Con ese material conviene evitar temperaturas excesivas, utensilios metálicos y estropajos abrasivos, y respetar siempre las indicaciones del fabricante sobre calentamiento, lavado y conservación. Cuando el revestimiento aparece muy rayado o deteriorado, ha llegado el momento de sustituir la sartén.
La cantidad de grasa a añadir también cambia. En una superficie antiadherente puede bastar con unas gotas, una película muy fina o incluso nada. En el acero, una pequeña cantidad de aceite o mantequilla crea una película entre el alimento y la superficie, lo cual ayuda a controlar la adherencia y favorece el contacto durante la cocción.
Huevos, carne, pescado y verduras: qué sartén elegir
Huevos. El antiadherente es probablemente la opción más sencilla para un huevo frito, unos huevos revueltos o una tortilla francesa. Permite cocinar a temperaturas moderadas, facilita que la mezcla se deslice por la superficie y necesita poca grasa. La mantequilla funciona especialmente bien cuando se busca un sabor más lácteo y una cocción suave, mientras que unas gotas de aceite pueden ser suficientes para el uso cotidiano.
También se pueden preparar huevos en acero inoxidable, aunque el margen de error es menor. La sartén debe estar a la temperatura adecuada y contar con suficiente grasa para crear una película entre la superficie y el huevo. Si está demasiado fría o la cantidad de aceite es insuficiente, las proteínas tienden a pegarse con facilidad.
Carne. Con un bistec o una pieza que queremos dorar bien, perfectas para maridar con Alhambra Reserva Roja, el acero inoxidable tiene ventaja. Conviene calentar primero la sartén, después se puede añadir una pequeña cantidad de aceite y colocar la carne cuando la superficie esté lista. El secreto está en no mover la carne hasta que se haya formado una buena costra. Una señal clara de que ha llegado el momento justo es que la pieza se desprende del fondo con facilidad: entonces está lista para darle la vuelta.
El aceite puede extenderse sobre la sartén o directamente sobre la pieza, lo importante es que la carne llegue relativamente seca a la superficie, porque el exceso de humedad enfría la zona de contacto y favorece una cocción más cercana al vapor. Como decíamos, una vez retirada la carne, los restos dorados del fondo pueden recuperarse añadiendo un poco de líquido y removiendo, una manera sencilla de aprovechar los sabores desarrollados durante la cocción.
Pescado. Aquí importa tanto el tipo de pieza como la sartén. Un filete fino o de carne frágil se manipula mejor sobre una superficie antiadherente, donde disminuye el riesgo de que se rompa al darle la vuelta. Con un lomo o una pieza más compacta, el acero inoxidable permite lograr una superficie más marcada y puede funcionar especialmente bien cuando interesa dorar la piel.
Ambas opciones encuentran en Alhambra Reserva 1925 su acompañamiento idóneo. Y, en ambos casos, merece la pena secar el pescado con papel de cocina antes de llevarlo al fuego. El agua superficial, de hecho, produce salpicaduras y dificulta la formación de una capa seca y dorada. También ayuda evitar girar la pieza repetidamente: cuanto menos se manipula durante la cocción, más fácil resulta conservarla intacta.
Verduras. Calabacín, berenjena, pimiento, champiñones o patatas admiten bien las dos superficies, y aquí el resultado buscado marca buena parte de la elección. El acero favorece bordes más tostados y un dorado intenso, mientras que el antiadherente facilita cocciones más suaves con una cantidad reducida de aceite.
Tan importante como el material es dejar espacio en la sartén. Cuando se introduce demasiada verdura de una vez, la temperatura desciende y el agua liberada por los propios alimentos se acumula en el fondo. En lugar de dorarse, las piezas empiezan entonces a cocerse en ese líquido. Trabajar en tandas puede cambiar considerablemente el resultado, sobre todo con setas, calabacines o berenjenas.
Imagenes I Unsplash
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