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Gastronomía

Las otras trufas: así son las versiones desconocidas del manjar más codiciado

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El regalo más preciado que nos hace la tierra y el más deseado por la alta cocina. La trufa es un tesoro gastronómico que se presenta en muchas formas y que nos hace admirar el valor real de la naturaleza.

Por Esther Morales

Desde las entrañas de la tierra emana una joya que no es diamante sino trufa, pero que es casi igual de codiciada que una piedra preciosa. 

Un manjar con vida propia que se erige a escondidas para ser encontrada en lo que es casi una caza del tesoro. Símbolo de la nouvelle cuisine francesa, pero también de una naturaleza que regala increíbles sabores sin la intervención de los hombres. La trufa y su característico sabor nos hacen recordar que también hay belleza en lo irregular y antiestético, con un exterior que no es más que un escudo que protege a un interior carnoso, peculiar y lleno de poderío.

Introducirla en un bote con arroz seco y unos huevos es la mejor inversión que se puede hacer con un producto tan codiciado. Y es que no hay que dejarse engañar por esta delicatessen, que con el tamaño de un simple dedal o una aceituna tiene la capacidad de llenar nuestras recetas y cocinas con su atractivo aroma.

La caza de la trufa, un regalo a las jornadas sin prisas


Desde los bosques de Sierra Nevada a las regiones más áridas de Andalucía, las trufas esperan largo tiempo hasta ser encontradas en una comunidad que presume de ser la región del mundo con más variedades comestibles.

Su descubrimiento es una labor solitaria, sin prisas, en la que el buscador se acompaña del increíble olfato de perros truferos como el bracco, el pointer, el perro de agua o incluso el podenco andaluz, que no cesan en su empeño hasta que obtienen el mejor de los tesoros.

Este proceso de búsqueda lento contrasta con las vertiginosas pujas de la trufa negra que se hacen en los grandes eventos culinarios, en las que chefs de Estrella Michelin pueden pagar miles de euros por una pieza en cuestión de minutos. Un valor que en realidad reconoce la rareza de este manjar -aunque sea precisamente la negra la más conocida de todas sus versiones-, y a esa búsqueda exhaustiva del mejor producto, equiparable a la que hacen los maestros de Cervezas Alhambra hasta dar con el mejor sabor en cada una de sus variedades.

Como con cualquier producto que llega desde la naturaleza, la trufa ha estado presente en nuestras vidas desde momentos inmemoriales. A veces en formatos menos conocidos y sin saber nosotros que su valor culinario (y económico) podía ser tan alto. Si la trufa negra es el diamante de la gastronomía, también hay rubíes, esmeraldas y gemas que toman otras formas y se encuentran en los parajes más insospechados.

La trufa blanca, desde Piamonte al Andévalo



Uno de los tesoros mejor conservados de las regiones italianas Piamonte e Istria es la trufa blanca. Como en todo lo que se refiere a gastronomía, el país de la pasta y el risotto ha sabido darle un matiz de sofisticación a este producto, que hoy está entre los más caros del mundo. Sin embargo, pocos saben que también en el Campo de Andévalo, en Huelva, así como en ciertas regiones de Granada, es posible encontrar también esta delicia, que a veces recibe el nombre de turma.

Allí se acostumbra a comer con un arroz muy de campo, aunque los más puristas prefieran añadirla laminada y sin cocinar, para percibir sus notas picantes. Ideal para combinar con cualquiera de Las Numeradas de Cervezas Alhambra, aunque quizás sea la de barrica de Amontillado la que mejor vaya con este tipo de arroces por su amargor ligero y sus aromas a caramelo.

Terfezias, el tesoro del desierto



Con un exterior similar al de tubérculos como la patata. En un simple corte veremos que su interior esconde mucho más: un sabor más delicado, suave y equilibrado que el de la trufa convencional, lo que permite cocinarlas sin miedo y consumir mayores cantidades. Las llaman trufas del desierto porque se encuentran en regiones áridas como Almería, Murcia, Extremadura o Canarias. Desde Fuerteventura, incluso, se les dedica un canto o adivinanza que reza “yo soy nacida en La Palma, sin hueso ni coyuntura, sin haber cruzado el mar, criada en Fuerteventura”, y que precisamente hace referencia a dos de sus otros nombres: ‘nacidas’ y ‘criadas’.

Aunque provengan del entorno más árido, funcionan muy bien en un salteado o una pasta con mucho sabor a mar, a base de langostinos, guindilla y ajo. Una combinación estrella con un manjar de tierra que merece un maridaje a la altura, como el de la singular Alhambra Baltic Porter y sus notas tostadas e intensas. El mejor homenaje a todo un tesoro que no necesita ningún oasis imaginario para destacar en medio del desierto.

Imágenes | iStock/kcline, iStock/giorgio1978, iStock/anzeletti, iStock/medlington1889

Posted in Gastronomía on dic 28, 2020

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