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Más allá de Madrid: cartografía del cocido del norte al sur de España
Del maragato al montañés, pasando por el puchero andaluz, las variantes de este plato típico de la gastronomía española son tantas como sus diferentes almas
Hablar de cocido en España es hablar de tradición, territorio, clima y memoria. Las declinaciones de este plato histórico y popular abarcan casi toda la geografía del país. El madrileño es, sin duda, la versión más conocida, pero sería injusto pensar que el mapa del cocido empieza y acaba en la capital. Desde el norte atlántico hasta el sur andaluz, cada interpretación es un retrato fiel de su paisaje: más grasa donde el frío aprieta, más verdura donde la huerta manda, más ligereza donde el sol alarga las sobremesas.
Descubrir todas las variantes del cocido es un viaje de cuchara en mano: cocina hogareña y también máxima exquisitez. De hecho, no hay plato más difícil de bordar que aquel que todo el mundo cree conocer. Y cada cual tiene una abuela que lo hacía —o lo hace— como nadie. Por eso merece la pena recorrer algunas de las mejores versiones de España, acompañadas, eso sí, por cervezas que respetan su carácter y realzan su personalidad sin eclipsarla.
Cocido madrileño: el punto de partida
Empecemos por el centro, por el patrón. El cocido madrileño se sirve en tres vuelcos bien reconocibles: primero la sopa, luego los garbanzos con verduras y finalmente las carnes. Su estructura es casi un ritual, un orden que impone respeto.
En esta receta de toda la vida conviven morcillo, gallina, chorizo, tocino, jamón, patata, repollo y garbanzo castellano en un equilibrio robusto pero afinado. Es un plato de cuchara que reconforta e invita a compartir momentos. Servido junto a Alhambra Reserva 1925, su carácter maltoso y su amargor elegante acompañan la intensidad del conjunto sin sobrepasarlo, dialogando con el colágeno, la grasa noble y el fondo largo del caldo.
Cocido maragato: el cocido al revés
Viajamos ahora a Astorga y la comarca de la Maragatería (León), donde se rompen todas las normas. Aquí el cocido maragato se come al revés: primero las carnes, luego los garbanzos y, por último, la sopa. No es una excentricidad: es herencia de los arrieros, pensada para comer fuerte antes de volver al camino.
El despliegue cárnico es imponente: lacón, morcillo, chorizo, cecina, gallina… Los garbanzos se sirven casi desnudos, con repollo y patata, sin exceso de grasa. Y la sopa, final inesperado, limpia el paladar como una despedida serena. En la mesa, una Alhambra Reserva Roja, más profunda y con notas tostadas, acompaña con cuerpo la primera embestida de las carnes y mantiene frescura hasta el último sorbo de caldo.
Cocido montañés: la versión atlántica
En Cantabria, el cocido cambia de forma sustancial. Ya no hay garbanzos: la legumbre protagonista es el alubión blanco, acompañado de berza, chorizo, costilla, tocino y morcilla. Es un plato más corto en ingredientes, pero más directo y vertical. Menos capas, más pegada.
Nacido en las zonas rurales de montaña, responde al frío húmedo y al trabajo duro. Cada cucharada es densa, envolvente y persistente. Una Alhambra Especial limpia y equilibrada entre malta y amargor, refresca el conjunto sin diluir su carácter rotundo.
Cocido gallego: verde, mar y cerdo
Las lluvias atlánticas de Galicia dan exuberancia al cocido. La huerta entra en escena con los grelos, las patatas lo sostienen todo y del cerdo se expresan hasta los andares: lacón, cacheira, chorizos, oreja, costilla. Según la zona, pueden entrar también garbanzos o alubias.
Es un cocido menos uniforme, más festivo y abierto. Se sirve a menudo como un gran banquete compartido, casi ceremonial. En ese contexto, una vez más una Alhambra 1925 puede ser perfecta para aligerar la grasa, refrescar el conjunto y dialogar con el amargor vegetal de los grelos.
Cocido asturiano: frontera con la fabada
En Asturias, el cocido se aproxima claramente a la fabada. La faba asturiana, la morcilla, el chorizo y el compango llevan la firma del norte profundo. Es un cocido denso, untuoso, donde la legumbre se funde casi en crema y el caldo adquiere una textura envolvente.
Más que un plato diario, es una comida de domingo largo, de sobremesas sin reloj. Para acompañarlo, en este caso también puede ser especialmente adecuada una Alhambra Roja, una cerveza con cuerpo y capaz de realzar la profundidad del caldo sin competir con ella.
Puchero andaluz: el cocido que mira al sur
Finalmente llegamos al sur. En Andalucía el cocido se transforma en puchero. Misma base conceptual —carne, legumbre, verdura— pero con otra filosofía: más ligero, más líquido, más bebible. Además, su vida va mucho más allá del plato en sí.
Con el puchero se hacen sopas, croquetas, pringás y hasta ropa vieja. Es un plato versátil y cotidiano, donde entran el pollo, la ternera, los garbanzos, la zanahoria, la judía verde y la patata. Servido con una Alhambra Especial bien fría, el conjunto gana en frescura y ligereza, reforzando ese carácter doméstico y cercano que define al puchero andaluz.
Del cocido ceremonial madrileño al puchero cotidiano andaluz, pasando por la potencia norteña del maragato y el montañés, el cocido no es un plato: es un mapa comestible de España. Existen incluso otras versiones como la escudella i carn d’olla catalana, la olla valenciana, el bullit balear o el puchero canario. Descubrirlas todas es la mejor forma de entender el territorio desde una mesa.
Imágenes I iStock
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