Maestros del tiempo
El arroz es tan intrínseco a la dieta mediterránea como el aceite de oliva. La gastronomía española no se entiende sin recetas en las que es el gran protagonista.
Por Pilar Fernández
Ejemplo de ello es todo el recetario de arroces que nos ofrece la siempre rica y sabrosa costa valenciana, o los arroces caldosos y con marisco de Galicia, e incluso la versión más contundente, con ingredientes de matanza, que se prepara en Zamora.
No faltan restaurantes donde ir a perdernos entre la maestría y los sabores de los grandes chefs que han heredado décadas y décadas de saber hacer entre fogones, que exploran las raíces de una tradición culinaria sin perder de vista el presente, del mismo modo que Cervezas Alhambra recoge casi un siglo de maestría cervecera en todas y cada una de sus creaciones.
Desde la Alhambra Especial que nos acompaña en aperitivos improvisados hasta la Alhambra Reserva Roja, con entidad y carácter para las propuestas gastronómicas más atrevidas. Pero el preparar un buen arroz en casa... Ahí nos encontramos con toda una aventura esperando a ser conquistada.
La importancia de elegir bien el arroz
Cuando nos enfrentamos a un desafío como el de cocinar un buen arroz, no podemos hacerlo a ciegas. Necesitamos, al menos, conocer bien el tipo de arroz que vamos a emplear. La receta, casi con total seguridad, nos indicará la variedad que debemos usar, pero si decides innovar y seguir tu instinto, algunas nociones te serán útiles.
Hay más de 40.000 tipos de arroz, y dominarlos todos es una tarea ímproba, así que nuestro recorrido de hoy será algo más escueto. La forma es una de las principales características que debemos considerar a la hora de elegir arroz.
El de grano largo, como el arroz basmati o el jazmín, tiene mucho almidón y suele utilizarse en buena parte de la cocina del sudeste asiático. Queda ligero, suelto y en ensalada es una verdadera delicia, sobre todo si lo acompañamos con una Alhambra Especial Radler, bien fresca, con esas notas a limón y cardamomo que transforman el plato más sencillo en toda una ocasión para el disfrute.
El arroz de grano corto lo solemos encontrar en variedades como el arborio, clásico de los risottos, que ofrece un cuerpo maravilloso a la receta y aporta melosidad y untuosidad al plato.
El de grano medio, por último, engloba variedades como carnaroli —ideal también para risottos— o japónica, el que se utiliza para preparar un buen sushi. Nos encontramos aquí con uno de los arroces que no pueden faltar en tu despensa: el arroz bomba.
Con cuerpo, capaz de absorber sabores como ninguno y con un punto firme espectacular, el arroz bomba debe ser el elegido si vas a preparar una paella, un arroz a banda o un arroz caldoso. Incluso un humilde arroz con verduras o pollo se merece un arroz de categoría como este para que el resultado sea perfecto. Y si no, prueba. No volverás a mirar a otros arroces con los mismos ojos.
Tiempo, ritmo y más tiempo
Si hay algo esencial en la preparación de una buena receta de arroz, es el tiempo y la temperatura. Tiempo para que el arroz se impregne del caldo —mejor casero, siempre—, de los sabores y aromas en los que lo estamos cocinando. Y para ello, la temperatura es clave. Si cocinamos el arroz a fuego muy fuerte, el líquido se nos evaporará demasiado rápido y el arroz quedará poco hecho o crudo. Si, por contra, bajamos demasiado el calor, además de alargar la cocción, el arroz nos quedará acuoso e incluso se nos pasará de punto.
Al igual que cada variedad tiene unas características, también tiene un modo de cocción. Al arroz glutinoso, cuando lo empleemos para preparar sushi, debemos darle un tratamiento muy particular que comprende lavados para eliminar el exceso de almidón, y tres golpes de cocción a diferentes temperaturas.
El basmati, por contra, es más sencillo de cocinar y un hervido —mejor si lo lavamos un poco antes, o incluso lo dejamos en remojo— apropiado dará como resultado un arroz esponjoso y ligero. Perfecto para acompañar un curry Korma y una Alhambra Barrica de Ron Granadino, del que se lleva notas ahumadas y aromas a chocolate y café que maridan con las especias y la leche de coco, abriendo un auténtico mundo de sabores únicos.
Nuestro arroz bomba es una variedad muy agradecida. No solo recibe los sabores como pocos, también es difícil que se pase y suele dar un resultado delicioso. Pero para conseguirlo, seguir la receta es fundamental.
Cada preparación requerirá que le demos un tratamiento u otro, y conforme vayamos cogiendo soltura, podremos innovar, cambiar ingredientes, atrevernos con otras especias y condimentos. Pero si hay algo que se mantiene siempre es el tiempo. Tiempo y ritmo, como un baile.
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