Es Tendencia - Gastronomía

¿Esto es umami? Cuatro claves para potenciar el quinto sabor en tus recetas

28 abr 2026

Un elogio a los matices del sabor más buscado por los chefs. Despierta el umami en tu cocina y transforma cada receta en una experiencia redonda

Por Esther Morales

Cuando la gastronomía oriental cruzó el mapa y se coló en nuestras cocinas, en su equipaje portaba algo mucho más profundo que los clásicos palillos, woks y vaporeras. Llegó a territorio occidental con un polizón invisible, el umami, que hoy en día se ha integrado por completo en nuestro vocabulario culinario. Lo apodan como ‘quinto sabor’, pero pocos saben definir exactamente en qué consiste cuando se colocan frente a un plato y cierran los ojos.

El misterio ya lo logró resolver el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908, quien por aquel entonces vivía obsesionado por la profundidad prolongada y reconfortante del caldo tradicional dashi. Él mismo logró aislar la molécula responsable de ese cosquilleo en el paladar, que iba más allá de cualquier matiz dulce, salado, ácido o amargo. Decidió bautizarlo con dos vocablos -umai (delicioso) y mi (sabor)-, y desde entonces ha sido uno de los sabores más perseguidos por los gastrónomos de Oriente y Occidente.

El umami, ese hilo conductor que redondea una receta, es el sabor que más invita a disfrutar los matices: exactamente como hacemos cuando abrimos cualquier variedad de Cervezas Alhambra. Abrimos la despensa para enseñarte a identificar su esencia, a potenciar el quinto sabor y a hacer que tus platos dejen de ser simplemente ricos y se vuelvan inolvidables.

Umami en la despensa: qué es y cómo encontrar su esencia

como es sabor umami

Dominar el quinto sabor exige aprender a identificar su toque dentro de los productos habituales de cocina. A diferencia del dulce y el salado, el umami se caracteriza por ser mucho más sutil y persistente. Es más, para muchos es ese rastro de sabor que queda en la lengua y que nos empuja a dar el siguiente bocado.

Dentro de nuestra despensa, esa misma sensación suele habitar en alimentos que han vivido el privilegio del paso del tiempo. Por ejemplo, los tomates que maduran al sol son auténticas joyas de este sabor, al igual que las setas shiitake, que ofrecen una intensidad capaz de levantar cualquier guiso.

En cualquier caso, los que ganan la partida en cuestión de umami son los fermentados, como son el miso o la salsa de soja; aunque también podemos encontrar otros grandes ejemplos en nuestra tradición más cercana, con productos de larga maduración como el queso manchego viejo o el jamón ibérico que, más allá de su característico toque salado, son grandes embajadores de la profundidad que ofrece el quinto sabor.

Por supuesto, tampoco podemos obviar productos como las carnes rojas y ciertos pescados azules, que esconden en su interior el secreto de esta palatabilidad y son muy buenos representantes del umami.

¿Se puede potenciar el umami? Cuatro trucos caseros para encontrarlo

Siempre se ha dicho que para potenciar los sabores simplemente hay que añadir sal. Sin embargo, siempre podemos jugar con la química natural de los alimentos y entender cómo ciertos procesos tienen la capacidad de desbloquear su potencial oculto. Te contamos, en cuatro claves, cómo obtener sabor umami:

1. El poder del tiempo (o el famoso ‘chup chup’)

Las cocciones lentas y prolongadas son fundamentales para que las proteínas de los alimentos se descompongan y liberen umami de forma natural. Los caldos y guisos bien hechos, en los que el tiempo hace que el sabor se concentre, nos regalarán elaboraciones complejas y reconfortantes con un fondo a umami de lo más interesante.

2. La sinergia de ingredientes

El umami tiene una propiedad matemática nada habitual, en la que uno más uno no son dos, sino ocho. Cuando combinamos alimentos ricos en ácido glutámico (como el tomate) con otros ricos en nucleótidos (como el queso o la carne), el efecto se multiplica exponencialmente. En resumen, es el secreto de por qué un sofrito clásico gana tanto cuando incorporamos un parmesano o un toque de carne de vacuno.

umami pasta miso

3. Alianza con fermentados y curados

La gastronomía también es estrategia y, por eso, ingredientes como el miso, la salsa de soja, las anchoas o el chucrut actúan como verdaderas ‘bombas’ de sabor umami. Cuando añadimos una pequeña cantidad de esos fermentados o curados a nuestras elaboraciones no haremos que el plato sepa a ellos, sino que elevaremos el tono general del resto de ingredientes. Conseguirás esa redondez difícil de explicar, pero muy fácil de disfrutar.

4. Glutamato monosódico, un as en la manga (aunque menos recomendable)

El glutamato monosódico se utiliza en muchas cocinas de restaurantes asiáticos y ofrece un camino rápido para potenciar el quinto sabor. En esencia, es un concentrado del ácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en umami, por lo que se suele usar como la sal -en cantidades muy pequeñas- para acentuar la intensidad de las recetas. En cualquier caso, la sensación en boca que proporciona nunca va a superar a la de una salsa, un guiso, un marinado, una sopa o un sofrito realizados con tiempo, esmero y buenos ingredientes. Si lo que deseas es explorar el umami en todas sus formas, quizás esta no es la opción más recomendable.

Dos propuestas para saborear el umami

Llevar el concepto del umami al plato es, en definitiva, un ejercicio de sensibilidad culinaria y de elección de ingredientes. Hemos escogido dos ejemplos de recetas diseñadas para explorar el quinto sabor donde cada componente (y cada maridaje) están pensados para llenar de sensaciones el paladar.

Risotto de setas shiitake con parmesano

Un plato que es toda una oda al umami terrestre y lácteo. Este risotto se elabora con 320 gramos de arroz Arborio, 250 gramos de setas shiitake, una chalota, mantequilla al gusto, un vaso de vino, un litro de caldo de verduras y lascas de queso parmesano. La clave de su elaboración está en sofreír la chalota con las setas hasta que se doren, incorporar el arroz y añadir el caldo cazo a cazo, removiendo todo el tiempo para que se cree la textura melosa característica del risotto.

Luego, añadimos un poco de mantequilla y parmesano para aportar un toque extra de sabor, y presentamos con unas lascas extras de queso para potenciar aún más su toque umami. Le irá a la perfección un maridaje como Alhambra Reserva Roja, un trago complejo que ayudará a equilibrar los matices tostados de las shiitake y el perfil curado y profundo del queso.

Tataki de atún marinado en soja y tomate seco

Para este tataki tan especial vamos a necesitar un lomo de atún rojo de alta calidad, salsa de soja, tomates secos en aceite, jengibre fresco y semillas de sésamo. El secreto de su sabor umami reside en sumergir el pescado en una mezcla del resto de ingredientes, como si fuera un marinado, lo que ayudará a impregnar de potencia su sabor.

Con apenas 30 minutos de reposo en la mezcla será suficiente para elevar la intensidad del tataki, que sellaremos en una sartén muy caliente para dejar cocinada la parte exterior y cruda la interior. Por último, lo cortamos en láminas, lo presentamos con unas semillas de sésamo por encima y lo acompañamos con un maridaje como Alhambra Reserva 1925. La elegancia de sus notas tostadas y florales, junto a su amargor equilibrado, son un punto de inflexión perfecto para compensar la salinidad de la soja y la intensidad del tomate. Puro umami en boca, pero sin renunciar a la delicadeza del atún.