Es Tendencia - Gastronomía
De las cookies a las palmeras de chocolate: ¿hasta dónde se pueden sublimar los clásicos?
La gastronomía contemporánea convierte clásicos de toda la vida en objetos de culto, mezclando nostalgia, innovación y mucho relato
La palmera de chocolate es una de las piezas más reconocibles de la pastelería popular española: un hojaldre simple y asequible, presente en desayunos, meriendas y vitrinas de barrio. Por eso la aparición de una palmera de 16 euros firmada por el pastelero Ricardo Vélez en su obrador madrileño Moulin Chocolat ha generado cierta discusión sobre la dirección que ha tomado la sofisticación culinaria.
La ‘palmera gourmet’, presentada en la última edición de Madrid Fusión, incorpora hojaldre elaborado con manteca de cerdo ibérico, mousse de chocolate al 70% y una cobertura fina que exige dos días de trabajo. Ahora bien, el precio no se explica únicamente por los ingredientes o por el tiempo invertido; también responde a la precisa estrategia de convertir un plato cotidiano en objeto de deseo.
En los últimos años, de hecho, buena parte de la innovación gastronómica se ha volcado en revisar y perfeccionar clásicos de toda la vida según un patrón común: mejorar la materia prima, dedicar más tiempo al proceso y construir un relato aspiracional alrededor de la elaboración. Una tendencia que conecta con los deseos de un consumidor en búsqueda constante de sorpresas, pero siempre dentro de un perímetro de seguridad. Es decir, quiere descubrir algo nuevo, pero sin perder sus referencias.
La nueva vida de los platos tradicionales
Más allá del ‘caso palmera’, pocas piezas explican mejor este fenómeno que las cookies. Nacida como receta doméstica y popular, vinculada durante décadas a la repostería rápida o industrial, en los últimos años ha experimentado una transformación radical en obradores y cafeterías de todo el mundo. El modelo importado de la neoyorquina Levain Bakery, basado en cookies de gran formato, centro fundente, masa densa y chocolate abundante, ha encontrado una réplica inmediata en España.
El producto mantiene su estructura básica, pero lo que antes era una merienda sencilla ahora se consume como si fuera una experiencia foodie. Ya puestos, entonces, se puede jugar también con un maridaje apropiado. Los matices cítricos y el amargor de Alhambra Reserva Esencia Citra IPA generan un contraste interesante con el dulzor de la masa y el chocolate, dejando una sensación más fresca y ligera en boca.
Algo parecido ocurre con la pizza, quizá el ejemplo global más visible de la sofisticación de la cocina popular. Desde los callejones de Nápoles ha conquistado el planeta convirtiéndose el símbolo de la comida rápida, pero ahora una nueva generación de pizzeros ha introducido conceptos como las fermentaciones largas de la masa o la selección extrema de ingredientes.
Lugares como Sartoria Panatieri, en Barcelona, han convertido la pizza en un objeto de estilo que convive con una estética informal y una lógica artesanal. En pizzas elaboradas con fermentaciones largas, una cerveza como Alhambra Reseva 1925, encaja bien porque ayuda a equilibrar la acidez de la masa y la presencia de queso o ingredientes grasos.
Volver a lo básico, pero mejor
Si las cookies o la pizza permiten jugar con formatos e ingredientes, hay recetas donde la innovación debe avanzar con más cuidado porque en juego está algo más que el sabor. La tortilla de patatas pertenece a esa categoría en cuanto patrimonio gastronómico nacional. Es un plato que millones de personas reconocen antes incluso del primer bocado, asociado a bares, comidas familiares y hábitos que se repiten desde hace años. Tocar su fórmula es un deporte de riesgo en España.
Quizá por eso, en un momento dominado por la búsqueda constante de novedades, muchos consumidores y chefs vuelven a los básicos. Una ‘vuelta a casa’ que tiene que ver también con el placer de reconocerse como parte de una memoria compartida. El espacio para la innovación en estos casos existe, pero es más cuestión de perfeccionamiento técnico que de revolución.
Locales como Casa Dani o Juana La Loca, templos madrileños de la tortilla de patatas, han construido gran parte de su prestigio alrededor de un producto sencillo, ejecución precisa y pequeños matices: el punto del huevo, la textura de la patata, el equilibrio de la cebolla. La tortilla encuentra un buen aliado en Alhambra Especial gracias a su perfil equilibrado que permite acompañar el sabor de la patata manteniendo la armonía del conjunto y ayudando a limpiar la untuosidad del huevo.
La croqueta es otro ejemplo parecido en la memoria gastronómica española. Nació como cocina de aprovechamiento y hoy sigue siendo uno de los grandes protagonistas del recetario doméstico, aunque restaurantes como Santerra, en Madrid, la hayan llevado a un nivel de precisión técnica donde la bechamel, la fritura y el rebozado componen una pequeña obra de arte. Las notas tostadas de Alhambra Reserva Roja maridan bien con la cremosidad interior y el crujiente exterior.
En esa convivencia entre lo nuevo, lo intocable y lo clásico sublimado se mueve hoy buena parte de la investigación gastronómica. La innovación sigue atrayendo, pero el regreso a lo básico mantiene intacta su fuerza porque hay sabores que no necesitan reinventarse para seguir siendo deseables. A veces basta con saber hacerlos un poco mejor.
Imágenes I Unsplash
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