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Setas de primavera: especies, sabores y platos para descubrirlas

22 abr 2026

Más allá del color de las flores, la primavera esconde un catálogo de sabores mudos que solo se revelan ante quien sabe mirar. Aprende a identificar (y cocinar) las setas de esta temporada

Por Esther Morales

Cuando los inviernos llegan con tanta lluvia, es casi una obligación mirar a la primavera desde otro prisma. Uno que atraviesa obviedades como los campos de flores y los brotes verdes, y que es capaz de adentrarse en la alfombra de hojarasca y en el misterio del deshielo. Justo a ras de suelo y en los lugares adecuados, donde nacen especies tan inesperadas como las setas de primavera.

No tienen la abundancia del otoño, pero poseen la exclusividad de lo efímero y unas posibilidades culinarias de lo más fascinantes. Nos perdemos entre senderuelas, colmenillas, marzuelos y más especies para apreciar su complejidad, su sabor y su papel en un conjunto de recetas de lo más primaverales.

Tesoros bajo el deshielo: las setas de primavera que definen la estación

tipos setas primavera

Si el otoño es tiempo de ocres y sabor a madera, en cuestión de micología la primavera se vive con aromas a harina fresca, a hierba mojada y a frutos secos. Y si bien la variedad de setas es mucho más selecta en esta época, sus principales especies nos permiten trazar un mapa detallado de las zonas geográficas en las que nacen y el momento preciso del deshielo en el que irrumpen.

- Marzuelo: es la primera en romper el silencio del invierno y se la conoce como la seta ‘fantasma’, pues juega al escondite entre nieve y musgo. Tiene una textura firme, despunta por su color ceniza y su sabor recuerda -de forma muy sutil- a la nuez.

- Colmenilla: quizás una de las más conocidas en la carta de los restaurantes. Su estructura en forma de panal es ideal para jugar con las presentaciones y su sabor es suave y sofisticado. Eso sí, bajo ningún concepto deben consumirse crudas. Requieren una cocción prolongada -o, en su lugar, un largo proceso de secado- para eliminar sus toxinas.

- Perrechico (o seta de San Jorge): hablamos de la joya de los prados del norte. Se caracteriza por su aroma a harina fresca, su cuerpo carnoso y su potente sabor; más que suficiente para ser protagonista absoluto en cualquier plato.

- Gurumelo: se suele encontrar en las dehesas de Huelva y Extremadura y, viendo su aspecto, podríamos pensar que es una seta otoñal cualquiera -blanca, de base gruesa y crecimiento subterráneo-. En crudo, tienen un característico aroma a tierra mojada y a patata cruda, pero una vez la cocinamos obtendremos un rico sabor a mineral que va a la perfección con recetas sencillas como revueltos o salteados al ajillo.

- Senderuela: son pequeñas, elásticas y crecen creando pequeños ‘corros de brujas’ en las praderas. Su temporada comienza en primavera y se extiende hasta el otoño, lo que es toda una suerte para los amantes de esta seta, que ofrece un aroma a almendra muy particular y se suele emplear en guisos y arroces.

- Terfezias (o criadillas de tierra): técnicamente no son setas, sino hongos. Son conocidas como las trufas del desierto y crecen bajo la tierra, en zonas más bien áridas. Ofrecen una textura sorprendente, un aroma delicado a lluvia y, desde luego, tienen una producción más amplia que la de sus primas las trufas negras y blancas.

De la cesta al plato: 3 recetas para saborear setas de primavera

Comer setas en otoño es casi una obligación, pero llevarlas a la mesa en primavera es un verdadero privilegio. Si tenemos la suerte de encontrarlas en nuestro mercado de confianza -o en el campo, si tenemos los conocimientos adecuados-, tendremos ante nosotros un puñado de joyas que exigen también un tratamiento a la altura.

Te proponemos tres formas de cocinar algunas de estas especies de primavera respetando su preparación, sus tiempos y sus mejores opciones de maridaje.

Salteado de perrechicos con yema cruda

perrechicos

Podríamos proponer una receta hiper elaborada, pero eso supondría estropear un producto tan espectacular como la joya de San Jorge. En su lugar, optaremos por limpiar ligeramente los perrechicos con ayuda de un pincel y un trapo, lo que permitirá preservar su característico aroma a harina. A continuación, los cortamos en trozos grandes y le damos un salteado rápido a fuego vivo con un toque de aceite de oliva.

Para servirlos, añadimos un toque de sal y ponemos una yema de huevo cruda en el centro, que replegará su untuosidad en cuanto nos dispongamos a probar el plato. Tuesta unas rodajas de buen pan y ve jugando con los tres ingredientes en cada bocado. Te recomendamos, no obstante, acompañar la experiencia con Alhambra Especial, que con su amargor equilibrado y su toque fresco ayudará a ensalzar las notas herbáceas del perrechico.

Colmenillas a la crema con cerveza

En esta receta vamos a usar la cerveza como ingrediente. Para deleitar a cuatro comensales usaremos 400 gramos de colmenillas frescas (o 40 gramos si las compramos deshidratadas, en cuyo caso tendremos que rehidratarlas antes de usarlas), 2 chalotas picada, 30 gramos de mantequilla, 200 ml de Alhambra Reserva Roja, 200 ml de nata líquida y sal y pimienta al gusto.

Primero dejaremos que la mantequilla se funda a fuego suave y cocinaremos las chalotas hasta que se vuelvan traslúcidas. En ese momento, añadimos las colmenillas bien limpias y subimos la intensidad del fuego para que suelten el agua y concentren su esencia. Luego, vertemos nuestra Alhambra Reserva Roja y dejamos que se reduzca a la mitad; y por último incorporamos la nata y bajamos el fuego al mínimo. Para obtener un conjunto homogéneo (y consumir las colmenillas con total seguridad) dejaremos que se cocine durante al menos 20 minutos. Obtendremos un entrante meloso, donde los matices tostados de la cerveza y el sabor sofisticado de las colmenillas se complementan a la perfección.

Alcachofas confitadas con senderuelas y crujiente de jamón

Combinamos dos clásicos de primavera -las senderuelas y las alcachofas- en un plato que no falla. Usaremos 8 alcachofas frescas, 200 gramos de senderuelas, 50 gramos de jamón ibérico y dos dientes de ajo.

Empezamos limpiando las alcachofas hasta quedarnos con el corazón y luego los confitamos a fuego medio con abundante aceite de oliva. Por otro lado, en una sartén, salteamos las senderuelas con ajo picado e incorporamos el jamón. Esto hará que el aroma a almendra de la seta se funda con el toque salino del obérico. Cuando los corazones de alcachofa estén tiernos, los sacamos, los presentamos en un plato y los coronamos con la mezcla de setas y jamón.

Como maridaje, te recomendamos realzar el sabor con Alhambra Reserva 1925, que ofrece un amargor muy interesante y un aroma bastante floral. Será la variedad idónea para equilibrar la complejidad de la alcachofa y para realzar el característico sabor a almendra de las senderuelas.