Es Tendencia - Gastronomía

Por qué la pizza Tokyo Style es la última sensación

10 ago 2026

Nacida en Japón, perfeccionada durante décadas y convertida en fenómeno desde Nueva York, este estilo de pizza muy similar a la clásica napolitana demuestra cómo algunos platos ya son patrimonio de la humanidad.

Por Alberto Barbieri

Hay colas cada día frente a Pizza Studio Tamaki, en el East Village de Nueva York. El local abrió hace apenas unos meses y ya se ha convertido en una parada obligatoria para creadores de contenido gastronómico, críticos y simples aficionados a la pizza. El éxito no se debe a un ingrediente extravagante ni a una receta especialmente innovadora. La protagonista, de hecho, es una pizza que, a primera vista, podría confundirse perfectamente con una napolitana: base fina, tomate, mozzarella y un “cornicione” (borde) bien estructurado.

Detrás de esta popularidad está Tsubasa Tamaki, uno de los pizzeros japoneses más reconocidos de su generación. Su llegada a Nueva York ha multiplicado la atención internacional sobre un estilo que en realidad lleva desarrollándose desde hace cerca de treinta años en Japón. El propio The New York Times lo ha definido como uno de los pizzeros más aclamados de la ciudad, un reconocimiento que ha contribuido a convertir su propuesta en uno de los fenómenos gastronómicos del momento.

No es la primera vez que una reinterpretación de la pizza, aunque tan sutil, se convierte en tendencia. Hace unos años, de hecho, ocurrió con la Detroit Style, la pizza en bandeja de masa alta y bordes cubiertos de queso, y antes con la Chicago Style. El aspecto de la Tokyo Style, sin embargo, apenas se aparta del canon italiano y la novedad se encuentra en una serie de técnicas de elaboración que modifican la textura, el aroma y el equilibrio de sabores sin alterar la identidad visual del producto.

Qué hace diferente a la pizza Tokyo Style

La Tokyo Style empieza a coger distancia de la pizza clásica desde el primer paso de la elaboración. La masa combina harinas japonesas y estadounidenses y fermenta alrededor de treinta horas, un proceso más largo que el habitual en muchas pizzerías napolitanas. Durante el formado, el disco se trabaja con especial delicadeza y el borde se va pellizcando a lo largo de todo el perímetro para conservar el mayor volumen posible de aire en el interior del cornicione.

La cocción también incorpora algunos elementos poco habituales. Sobre la piedra refractaria se esparce sal de Okinawa para ayudar a controlar la humedad de la base y, justo antes de terminar el horneado, se añaden virutas de cedro que aportan una ligera nota ahumada. El resultado es una pizza con un borde muy desarrollado, una base algo más crujiente y un perfil gustativo que busca potenciar el umami mediante un control muy preciso de la fermentación, la salinidad y la temperatura.

La mayor parte de estas técnicas fueron desarrolladas por Susumu Kakinuma, considerado el creador del estilo. En los años noventa viajó a Nápoles para aprender el oficio y, tras regresar a Japón, comenzó a experimentar con las harinas, los tiempos de fermentación y la cocción hasta construir una interpretación propia de la pizza napolitana. Primero abrió Savoy, en 1995, y más tarde Seirinkan, una pizzería convertida en referencia internacional que mantiene una carta reducida prácticamente a dos clásicos: marinara y margherita (como debe ser: palabra de italiano). Con el tiempo, Kakinuma ha formado a buena parte de la nueva generación de pizzeros japoneses, entre ellos el propio Tamaki.

Aunque el fenómeno se haya hecho visible desde Estados Unidos, sus raíces ayudan a entender por qué precisamente Japón ha dado origen a esta reinterpretación. Desde hace años, muchos profesionales consideran que el país asiático es uno de los lugares donde la pizza se trabaja con mayor rigor técnico fuera de Italia. La atención obsesiva por el detalle, el estudio de las fermentaciones y la repetición constante de los gestos encajan con la tradición japonesa del shokunin, el artesano que dedica toda una vida a perfeccionar su oficio.

Por qué la pizza Tokyo Style ha conquistado las redes

Parte de su éxito también responde a la forma en que hoy circulan las tendencias gastronómicas. Los vídeos centrados en la fermentación, el formado de la masa o la salida del horno condensan en pocos segundos un trabajo técnico muy visual, capaz de atraer tanto a aficionados a la pizza como a usuarios que simplemente buscan contenidos atractivos. La apertura del local neoyorquino hizo el resto y convirtió la Tokyo Style en una tendencia internacional.

Esta historia también invita a mirar la pizza desde una perspectiva más amplia. El polémico historiador de la gastronomía Alberto Grandi lleva años defendiendo una tesis que sigue siendo objeto de debate: que la pizza tal como hoy la conocemos terminó de consolidarse en Estados Unidos antes de regresar a Italia de la mano de las comunidades emigrantes. Más allá de la discusión histórica, su planteamiento ilustra cómo los grandes iconos gastronómicos evolucionan precisamente cuando cruzan fronteras.

La Tokyo Style parece confirmar esa capacidad de transformación. Mantiene una relación evidente con la tradición napolitana, pero incorpora técnicas desarrolladas durante décadas en Japón y alcanza su proyección internacional desde Nueva York, una ciudad que suele actuar como escaparate de las nuevas tendencias culinarias. Tampoco pretende sustituir a la pizza italiana ni competir con ella, sino demostrar que incluso uno de los platos más reconocibles del mundo sigue ofreciendo margen para la investigación técnica y la reinterpretación.

Probablemente seguirán apareciendo nuevas pizzas con el apellido Style, como ocurrió antes con Detroit o Chicago. Algunas desaparecerán con la misma rapidez con la que se hicieron virales y otras acabarán encontrando una franquicia que las globalice. La Tokyo Style tiene a su favor que detrás de la moda hay una historia de aprendizaje, una tradición artesanal consolidada y tres décadas de trabajo que empezaron mucho antes de que las redes sociales descubrieran su existencia.

Imagen I Unsplash