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Gastronomía

Tradiciones que vuelven: la magia de los alimentos deshidratados

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Un proceso lento, de ensayo y de conexión con tu yo más creativo. La deshidratación es una técnica de conservación de antaño que vuelve para obtener todo el sabor de nuestros productos favoritos.

Por Esther Morales

Declarar nuestro amor por la cocina es casi lo mismo que rendirse a los procesos artesanales y las cocciones fuego lento. Ninguna tortilla francesa rápida o sándwich mixto que se precien pueden superar al placer de colocarse el delantal, abrir la nevera, cortar los ingredientes y hacer auténtica magia con elaboraciones dignas de autor.

Si algo nos han demostrado los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra es que solo con tiempo, mimo y cuidado se pueden obtener los mejores sabores y matices. Un concepto que ya nuestros abuelos tenían muy arraigado y que, con la vuelta de muchos procesos y tradiciones de antaño, podemos experimentar ahora con la perspectiva más moderna.

Si bien la incorporación del lúpulo supuso toda una revolución para mantener la cerveza en perfectas condiciones y extender esta bebida por todo el mundo, la deshidratación de frutas, verduras, carnes y otros alimentos ha sido siempre el método más efectivo de conservación. Una técnica de toda la vida, capaz de concentrar lo mejor de cada alimento, que aportará a tus platos toda una explosión de sabor.

Todas las posibilidades de los alimentos deshidratados



Deshidratar es una de las costumbres mediterráneas más arraigadas. El salazón, la técnica de antaño por excelencia, ya se usaba incluso en el antiguo Egipto. Incluso, en muchos pueblos pescadores de todos los rincones del mundo, todavía sobrevive la costumbre de secar el pescado al sol para su conservación.

Hoy en día contamos con deshidratadoras y hornos con opciones muy avanzadas que nos permiten obtener todo el sabor de frutas, verduras y otros alimentos en apenas unas horas. Como snack, como complemento a otras recetas o como método para alargar la vida de productos muy especiales. Deshidratar es un ritual de cocina relajante y adictivo, en el que no hay límites cuando se trata de escoger productos. Estos son algunos de nuestros favoritos:

Frutas dulces


El plátano o las frutas tropicales como la papaya o el mango son algunas de las más deliciosas para deshidratar. El resultado es una especie de gominola, ideal para antojos dulces o para dar el toque final a bizcochos y otros postres. Tampoco podemos obviar a las tradicionales pasas, o incluso al coco, que tanto se usa hoy en día en los famosos porridges de desayuno.

Frutas de fondo ácido


El toque dulce que se obtiene con la deshidratación de las frutas más ácidas es capaz de reactivar por completo el sentido del gusto. Nada como sentir en el paladar los matices de la piña deshidratada, la naranja, la fresa o la manzana verde, y utilizarlas también para poner el broche final a los postres y dulces más vistosos.

Tomate seco




Símbolo por excelencia de la gastronomía italiana y responsable de dar un interesante sabor a guisos, arroces, ensaladas e, incluso, pizzas. Después de secarse se suele sumergir en aceite aromatizado, aunque también se puede conservar seco e hidratar en el momento de ponerlo en práctica. Con él podemos elaborar un delicioso pesto rojo, sustituyendo la habitual albahaca por el tomate seco triturado e incorporando algo más de aceite para compensar la textura. Una delicia perfecta y de sabor intenso, increíble para añadir a pastas frescas y para combinar con la sensación afrutada de Alhambra Tradicional.

Hierbas aromáticas


Muchas de las hierbas que incorporamos a la mayoría de nuestros platos, como el perejil, el cilantro, la albahaca o el romero se pueden deshidratar en casa. Si contar con macetas de hierbas frescas en la cocina es ya una práctica de lo más extendida, no imaginas lo satisfactorio que te va a resultar hacer tus propias especias. Ahora que el frío invita a hacer guisos de temporada, puedes utilizar el romero y el laurel en un rico estofado de carne al vino, y también añadir pasas o castañas para un resultado de lo más otoñal.

Carnes


Probablemente, no hay nada más nuestro que la deshidratación de carnes. Un jamón ibérico que conquista a cocinitas de todo el mundo y unos embutidos de altura son toda una seña de identidad de nuestra cultura gastronómica. Las condiciones ambientales y climáticas que requieren estas propuestas son muy específicas, por lo que recrearlas en casa va a resultar muy difícil con una simple desecadora. Sin embargo, se pueden preparar snacks de ternera o de otras carnes fuertes, especiadas o adobadas. Durante este largo proceso de deshidratación, el aroma a carne ligeramente asada se extenderá por toda tu cocina. Sí, además, sorprendes a tus invitados con Alhambra Reserva Roja y un picoteo de chips vegetales y este aperitivo de carne, terminarán por rendirse ante tu talento para los maridajes.

Ensaya prueba, experimenta y acierta




¿Sabes cuando, de pequeño, te regalaban un juguete y no podías parar de utilizarlo todo el tiempo? Algo así ocurre con la deshidratación de alimentos. Una vez se empieza, florece nuestro espíritu más científico y no podemos parar de experimentar con nuevos productos.

Para su conservación, lo ideal es utilizar siempre botes de cristal. En algunas ocasiones tendremos que realizar un secado extra con maicena en casos como el del plátano o los higos, en los que el alto contenido en azúcares puede dejar una humedad residual. En cualquier caso, lo mejor es dejar que los productos se enfríen por completo antes de envasarlos, para evitar que el vapor del calor cambie la textura.

Este es un proceso lento, de creatividad y de ensayo. Una técnica milenaria que hoy resulta hasta ecológica por el gasto de energía mínimo que genera una deshidratadora. Es incluso apta para ciertas recetas crudiveganas por la baja temperatura a la que se cocinan los ingredientes y todo un aliciente para evitar el desperdicio en casa. Tómate tu tiempo, disfruta del proceso y obtén todo el sabor de lo que más te gusta.

Imágenes | iStock/Boycr420, iStock/voltan1 , iStock/HandmadePictures, iStock/Jarvna

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