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Gastronomía

Explorando los misterios de los guisos invernales: sabor, intensidad y una buena pizca de nostalgia

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Por Lorena Papí Rodes

Recordar significa "volver a pasar por el corazón". Y a veces basta un aroma, el que emana de una olla en la que se está produciendo esa magia que es la cocina tradicional, para reencontrarse con emociones ya vividas. Es suficiente el olor de un guiso cocinándose con paciencia, a fuego lento, para reproducir en la memoria, con vívida intensidad, esos momentos de la infancia esperando junto a los fogones a que la abuela terminara su guiso maestro.

Captando olores y guardándolos en lo más profundo del corazón y de la memoria. Aprehendiendo un legado, sin saberlo. Hoy ese legado sigue más vivo que nunca. Porque forma parte del bagaje cultural de todo un país. Un folklore gastronómico que no deja de admitir nuevas lecturas, como el maridaje con las variedades tan singulares que ofrece Cervezas Alhambra.

La tradición vive

Guisar en una cocina de siempre

Las recetas más tradicionales hoy son reivindicadas incluso por la alta cocina. Chefs de renombre recuerdan con cariño a esas abuelas que les descubrieron los secretos de la cocina popular. Platos tan clásicos como las croquetas están detrás del éxito de nuevos locales de carácter, en contraste, totalmente indie.

Porque son guisos amados por todos. Preparaciones que atrapan la esencia de una gastronomía a menudo sencilla, humilde y a menudo basada en la cocina de aprovechamiento; pero rica en sabores y recuerdos. Con ese punto dulce que aporta el amor del que cocina profesando un profundo respeto por la receta tradicional. Y la ternura, al rememorar con nostalgia.

Un sentimiento, el de la pasión por la tradición, que Cervezas Alhambra comparte al elaborar cada una de sus variedades. Porque la marca cervecera se enraíza en su propia tradición, aquella que nació en 1925 de la mano de unos maestros cerveceros que querían llevar Granada al paladar, hacerla vivir en cada sorbo, en cada relieve trazado con mano firme en una botella, a cada instante vivido acompañando sus creaciones.

Porque esta firma granadina homenajea a su origen y a la tradición cervecera en cada reinterpretación, en cada nueva variedad. Como se rinde pleitesía en los guisos a esos antepasados que establecieron precedentes. A esa receta que pasa de padres a hijos, como un tesoro heredado.

El arte de cocinar el tiempo

Guisos de pescado con Alhambra Reserva 1925

Es esa forma de cocinar de antaño, el guiso, el que hace sentir como en casa. Como entonces. Platos de cuchara, caldos en los que se entremezclan sabores creando un conjunto único lleno de matices.

Elaboraciones que aportan calor y confort a los días de tiempo invernal. Que alegran el cuerpo y despiertan a los sentidos dormidos, como esos rayos de sol en una fría mañana de enero. Y traen consigo el recuerdo, el pasar de nuevo por el corazón de otros tiempos.

Tiempos de cocinar a fuego lento, con técnicas de siempre, platos auténticos. Dejando que los sabores creen su armonía al ritmo que marca esa cocción pausada. Saboreando el tiempo como un ingrediente más, y esa magia de la que él es capaz. Y es que cocinar guisos tradicionales es todo un arte. Toda una experiencia para la que se requiere una actitud consciente y relajada. Que comienza ya en el mercado o en una tienda de venta a granel, eligiendo productos frescos y la materia prima más auténtica y natural. Dejando que los sentidos, y no el reloj, guíen las decisiones.

La magia del maridaje

Pero el arte culinario no culmina hasta su maridaje. Porque es al combinar estas recetas de siempre con sabores actuales basados en la tradición, cuando se produce la magia. Cuando se redondea el momento y se convierte en material para futuras evocaciones.

Como al casar las notas tostadas de una Alhambra Reserva Roja y sus tonos cobrizos con ese matiz caramelizado que adquieren las carnes cocinadas a fuego lento, como un guiso de rabo de toro, según la auténtica receta de la Cofradía gastronómica del rabo de toro cordobés.

O al unir su intensidad —sin restarle una pizca de carácter— a la del sabor umami del cabrales de un tradicional cachopo asturiano.

Una Alhambra Reserva Roja encuentra la compañía ideal en ese sabor con personalidad y asentado del guiso cocinado en una cazuela de barro, gracias a su pronunciado amargo, pero equilibrado, y a su carácter intenso. Las levaduras empleadas en su elaboración le dan ese aroma intenso, afrutado, que encuentra en la malta de mayor grado de tueste que en otras variedades una aliada maravillosa para crear una cerveza con cuerpo, limpia y compañera imprescindible de degustaciones en las que los guisos potentes, con el toque justo de riqueza, son los protagonistas.

Del mismo modo que una Alhambra Reserva 1925, por su equilibrado contraste entre dulce y amargo y sus tonos ámbar, se hace acompañar de las carnes suaves y los pescados blancos como los que se utilizan en la elaboración del mejor guiso de pescado del Mediterráneo. Sus maltas de tostado medio son las responsables de ese tono tan característico, ese ámbar que ya anticipa ese sabor ligeramente dulce, ligeramente amargo, con notas de fondo que nos recuerdan al plátano y a la manzana y que redondean en boca este tipo de recetas.

O los matices añejos de una Alhambra Barrica Ron Granadino con una de esas elaboraciones lentas de olla, a base de carne y verduras.

Alhambra Barrica Ron Granadino

Porque una variedad de crianza lenta como esta requiere de una degustación igualmente reposada para apreciar y paladear esas notas que aporta la madera. La misma que exige un plato como una sopas mallorquinas de matanzas, que armoniza en cada cucharada la sedosidad del caldo con la intensidad de la carne. Una sedosidad que encuentra, a su vez, un paralelo perfecto en la que ofrece la textura de Alhambra Barrica Ron Granadino, de amargor suave y ligero, pero de intensidad gracias a  sus maltas tostadas, las mismas que traen al paladar ese fondo a frutas pasas, a caramelo tostado.

Llegar a esa casa que recibe cálida, después de plantear la elaboración, comprando todos los ingredientes en una mañana fría de sábado; pero disfrutando del calor de la cercanía que proporcionan las compras en comercios de toda la vida. Terminar de calentarse junto a los fogones, en los que los ingredientes van tomando color y desplegando texturas. Hilarlos, con unas vueltas suaves, para respetar su integridad.

Para contar una historia: una historia familiar. En el cénit de la trama, destapar la variedad elegida de Cervezas Alhambra para completar la experiencia. Y disfrutar del desenlace.