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No sé si lo primero que pensé es nos vamos a estrellar o qué honor que encuentren mi cuerpo aún joven en los Campos Elíseos junto al de un gran chef, incrustados en la esquina de la Avenida George V.
Pierre era un tipo respetuoso, pero no supe cómo decirle que no hacía falta que me mirase mientras conducía su pequeño Smart rumbo a un nuevo proyecto que quería mostrarme, al lado del Boulevard Saint Germain
Esa mañana había empezado mal, como todas las mañanas de un cocinero de prácticas en un restaurante tres estrellas parisino. La frustración había pasado a convertirse en costumbre y sabía que correr, escuchar, estar concentrado, permanecer ordenado y limpio no iba a mejorar en absoluto mi falta de horas de vuelo. Corre, corre aunque no llegues.
Cada día había que estar en la cocina a las ocho, por eso estábamos todos a las ocho menos diez. Yo estaba en la partida de aperitivos y creo que no entendí nada de lo que hice hasta bien pasados seis meses del final de mi estancia. Era un robot en pruebas, un piso piloto al que le falta la luz y una de las persianas no se levanta. Mono, pero difícil de vender.
Cada comensal cuando llegaba tenía dos aperitivos en barra que siempre eran lo mismo, unas barritas de sablé salada de jengibre y citronela y un cono de masa de nabo relleno de una juliana de nabo que se hacía al momento. Vale, pensé iluso, creo que podré.
Una vez sentados en la mesa salían cinco aperitivos emplatados a la vez para cada comensal. Una mesa de tres eran quince platos, una de cinco eran veinticinco y mis ojos se daban vuelta para comprender que todo saldría al mismo tiempo desde una mesa pequeña de una cocina en la que los doce que estábamos trabajando a la par, bastante juntos y bastante tensos, corríamos con un objetivo claro: tratar de comprender cuál sería el próximo movimiento del chef.
Aquella mañana llegué como el que cree que conoce su trabajo de memoria. La noche anterior se nos había hecho un poco larga, al llegar a casa con David y Montse cada uno tenía derecho a contar su batalla personal. Los tres la librábamos a lo largo de los Campos Elíseos, desde el Arco del Triunfo hasta la Place de la Concorde, en restaurantes donde las estrellas nos quitaban más vida que el prestigio que supuestamente nos daban. Me habían llegado unas cervezas de Granada y el ritual era 2 sagrado; antes de hacer cola para entrar a la ducha, brindaríamos con una sonrisa cansada rodeada de lágrimas secas por nosotros, por París y por la nevera que habíamos vaciado de comida para que no les faltase frío a las cervezas. Aquella noche se acabó el cargamento.
Despistado como estaba, me dedicaba a dorar láminas muy finas de berenjena que luego servirían para hacer un canelón relleno de berenjena confitada, aderezada con vinagre de tomillo limón, melón cantaloupe confitado y algún condimento que nunca entendí. El sabor dulzón me alimentaba cada mañana a eso de las nueve y media cuando hacía un poco más grandes los culos para poder comérmelos a escondidas. En un momento en el que trataba de abandonar la partida de carnes bayeta en mano sin que nadie se hubiera dado cuenta de mi presencia, el segundo de cocina me cortó el paso.
—Tú, termina lo que estás haciendo y vístete, te vas con papá —la mueca no supe si era una sonrisa, una burla o algo peor.
Me salió un “oui chef” insípido de la boca y después de colocar todo enfilé escaleras abajo hacia los vestuarios. La escalera de caracol de aquella cocina era una trampa mortal de una sola dirección, cuando cada segundo de tu vida vale lo mismo que un kilo de trufa blanca, esperar a que alguien baje corriendo para poder volver a subir se convierte en un semillero de canas.
Subí cambiado y alguien me puso en las manos una caja con tomates sabiendo que me iba. A los dos minutos se oyó el paso descompasado del chef subiendo las escaleras. Buenos días señores, bonjour chef. Pierre se entretuvo en la primera parte de la cocina y se desabrochó la chaquetilla para ponerse su ropa de calle. De pronto, mientras colgaba la chaqueta en una percha, algo en el fuego llamó su atención y con el torso desnudo y la corbata de cocinero que yo sólo había visto en los libros de cocina, se acercó a dar unas indicaciones entrecortadas, imprecisas y geniales.
No pude evitar mirarlo. No pude evitar guardar en la memoria aquella imagen de un cuerpo semidesnudo, rondando los sesenta, conservando la elegancia sin ropa. Seco, bronceado, gastado por el tiempo, apenas lampiño. Me miró sin verme, sonriendo, con esa boca encantadora, casi seductora, melena rubia al viento, barba blanca cortada al ras, como un viejo lobo de mar a bordo de su transatlántico parisino.
—¿Dónde está el pequeño? —preguntó
Thierry me señaló acusador y divertido y el chef me cogió por el hombro, guiándome hacia la sala.
—Esto es para el maletero del coche. Espérame fuera. 3
Crucé la sala asustado. Sonaba free jazz seleccionado por el patrón. El equipo de sala que era todo sonrisas puertas adentro se me antojaron vampiros con corbata y dientes afilados, incluso Bob, que pulía la plata agachado, me miró desde su bigote amenazador. En las ocho semanas que llevaba allí, sólo conocía el camino que iba desde la calle hasta la puerta de la cocina, pero por dentro, desconociendo absolutamente dónde se hacía efectiva la magia que salía cada noche de la cocina. Conocía el truco, pero nunca había visto al conejo salir de la chistera.
Hacía sol parisino en la Rue Balzac, del que molesta, pero no calienta. No sabía bien qué hacía allí. Me senté en el coche, sin asientos traseros, tapicería de cuero, olor a nuevo. Me palmeó la rodilla y aceleró sin control. No sabía ni cómo me llamaba.
La entrada a la avenida de los Campos Elíseos fue el preámbulo de un trayecto de quince minutos que hicimos en diez. Giró bruscamente a la izquierda al tiempo que me preguntaba si estaba contento en su casa.
—Por supuesto chef —contesté, concentrado en que la concordancia de los verbos en el uso del usted en francés fuera la correcta — es un honor para mí, tiene usted un equipo increíble.
Sonrió sin mirar al frente, señalando la pastelería de Ladurée que había a mi derecha.
—¿Has probado ya sus macarons? —me dijo — son maravillosos. ¿En Perú tenéis macarons?
—Sí, son muy ricos —dije, sin corregir el entuerto de mi país de origen —. Voy siempre que puedo.
—Me ha dicho Michel, el jefe de cocina, que te quieres quedar con nosotros en el restaurante, después de tus prácticas —atacó sin preámbulos —. También me ha dicho que te faltan horas de vuelo, que eres lento y que quizás no sirvas ni de ayudante.
Mi silencio coincidió con el semáforo en rojo. Tragué saliva, pero mis palabras no salieron. Él seguía hablando, a falta de respuesta.
—Es muy duro el trabajo en un tres estrellas, por eso estamos yendo a un nuevo sitio que voy a gestionar. No lo sabe ni la prensa aún, así que es confidencial. Es un pequeño bistró que está de capa caída con personal antiguo en una ubicación inmejorable. Me gustaría que estuvieses allí unos días, ayudando, haciendo lo mismo que haces en casa, abriendo bien los ojos y espiando a ver qué pasa realmente allí. Necesito información de primera mano y tú tienes cara de listo. Lástima tu barba — 4 sonrió —. La barba es para viejos como yo, tú eres joven, se te tiene que ver la cara. Eres guapo.
Yo asentía sin saber muy bien a qué atenerme. ¿Quién le dice que no a un gran señor de la cocina francesa? Cruzábamos el puente Alexandre III sobre el Sena.
—Primero te vas al bistró de infiltrado y después puedo proponerte trabajo de ayudante en Londres, en el restaurante que tengo ahí. Es un sitio espectacular, con otra filosofía. Divertido, moderno, libre. Londres me encanta, no es París, por eso lo disfruto tanto, porque allí nadie me mira con lupa y hacemos lo que me da la gana. Si tú quieres en octubre estás allí.
No me dio tiempo a contestar o quizás tampoco esperaba mi respuesta, el Boulevard Saint Germain estaba bastante vacío para la hora que era y cuando quise darme cuenta, el chef giraba bruscamente a la izquierda en la Rue du Bac.
Paró el coche y me dijo, como en secreto, es ahí, guiñándome un ojo.
Mientras cruzaba la calle cargado de la caja de verdura, siguiendo de cerca los pasos largos del chef, comprendí que a partir de ese momento diría que sí a todo lo que monsieur Pierre Gagnaire me propusiera. Incluso un trayecto mortal por París.
Maestros del tiempo