Por Eva Ibán
La cerveza se elabora con cuatro ingredientes (agua, malta, lúpulo y levadura) en un proceso que empieza en la maltería, con el malteado de la cebada, y finaliza en la cervecería, con la elaboración de la cerveza. Se trata de un proceso de diez fases: molienda, maceración, filtración del mosto, ebullición, whirlpool, enfriamiento del mosto, fermentación, maduración, filtrado de cerveza (si aplica) y envasado. Según el tipo de levadura empleada para llevar a cabo la fermentación del mosto, que es el proceso que genera alcohol y CO₂, podemos hablar de cervezas Ale o cervezas Lager.
Los ingredientes de la cerveza: agua, malta, lúpulo y levadura
| Ingrediente | Qué es | Qué aporta a la cerveza |
|---|---|---|
| Agua | Principal componente de la cerveza, aproximadamente entre el 85 y el 95% | Es el medio en el que se disuelven los compuestos del mosto. Su composición mineral influye en la elaboración, el sabor y la percepción del amargor |
| Malta | Cereal germinado y secado, casi siempre cebada | Almidón que se transforma en azúcares simples durante la maceración, además de contribuir al color, cuerpo, espuma y sabores a cereal, pan, caramelo o tostado según el tipo de malta |
| Lúpulo | Flor femenina de la planta Humulus lupulus | Amargor, sabores y aromas florales, herbales, cítricos o frutales, entre otros, además de propiedades antimicrobianas |
| Levadura | Hongo microscópico | Transforma los azúcares fermentables en alcohol y CO₂, generando también compuestos que contribuyen al aroma y sabor de la cerveza |
La normativa española exige que la malta represente al menos el 50% de la materia prima del mosto. El resto puede proceder de otros cereales, como maíz, arroz o trigo, que pueden influir de distintas maneras en el sabor, el cuerpo y otras características de la cerveza. La ley también prohíbe sustituir el lúpulo por otros principios amargos.
La levadura es el ingrediente que más tarde se entendió. La Ley de Pureza bávara de 1516, el Reinheitsgebot, solo mencionaba agua, cebada y lúpulo: la fermentación se conocía por sus efectos, pero nadie sabía qué la causaba. Fue en el siglo XIX cuando Louis Pasteur demostró el papel de las levaduras como responsables de la fermentación alcohólica y en 1883 Emil Christian Hansen aisló en el laboratorio de Carlsberg la primera cepa pura de levadura lager.
El malteado, el proceso que despierta el grano
El malteado es el proceso que transforma el cereal crudo en malta: el grano se remoja, germina y se seca con aire caliente para activar las enzimas que después convertirán su almidón en azúcares durante la maceración. Sin malteado, la levadura no tendría azúcares que fermentar.
Se desarrolla en tres etapas. En el remojo, el grano, normalmente cebada de dos carreras, absorbe agua hasta iniciar su actividad metabólica. En la germinación, que dura unos cuatro o cinco días en condiciones controladas, el grano comienza a brotar y desarrolla las enzimas necesarias para la posterior transformación del almidón. En el secado o tostado, el calor detiene la germinación y fija el carácter que va a aportar la malta. Una malta Pilsen, secada a baja temperatura, permite elaborar cervezas de colores claros; las maltas caramelo y tostadas pueden aportar tonalidades ámbar, rojizas, marrones o negras, según su tipo y proporción.
Un avance importante llegó en 1817, cuando el inglés Daniel Wheeler patentó un tambor de tostado que permitió producir maltas muy oscuras de forma más controlada, transformando la elaboración de cervezas negras como las porter.
La mayoría de las cerveceras compran la malta ya elaborada a malterías especializadas, y por eso el malteado es el punto de partida del proceso, aunque ocurra fuera de la fábrica. A partir de aquí, la elaboración se ordena en diez fases.
Cómo se hace la cerveza: las 10 fases de elaboración, paso a paso
La elaboración de la cerveza en fábrica sigue diez fases: molienda, maceración, filtración del mosto, ebullición, whirlpool, enfriamiento del mosto, fermentación, maduración, filtrado de cerveza (si aplica) y envasado. El proceso es el mismo en esencia para cualquier cerveza; lo que cambia de un estilo a otro son las maltas, el lúpulo, la levadura, las temperaturas y los tiempos.
| Fase | Qué ocurre | Duración orientativa |
|---|---|---|
| 1. Molienda | Se trituran los cereales para facilitar la extracción del almidón, procurando conservar las cascarillas que ayudarán a filtrar el mosto. | Minutos |
| 2. Maceración | La malta molida se mezcla con agua caliente a diferentes tiempos y temperaturas, para que las enzimas transformen el almidón en azúcares fermentables. | 45–120 minutos |
| 3. Filtración del mosto | Se separa el mosto azucarado del grano agotado (bagazo), utilizando las propias cascarillas como lecho filtrante. | 1–2 horas |
| 4. Ebullición | El mosto hierve y se añade lúpulo para aportar amargor, sabor y aroma. | 60–120 minutos |
| 5. Whirlpool | El whirlpool facilita la separación de los sólidos y precipitados formados durante la cocción. | 15 minutos |
| 6. Enfriamiento del mosto | El mosto se enfría rápidamente hasta la temperatura adecuada para inocular la levadura, reduciendo el riesgo de contaminación. | < 1 hora |
| 7. Fermentación | La levadura transforma los azúcares fermentables en alcohol y CO₂, generando también compuestos que contribuyen al aroma y sabor de la cerveza. | 3–14 días aproximadamente, en función de la levadura |
| 8. Maduración | La cerveza se acondiciona para estabilizar y afinar su perfil sensorial. Puede incluir reposo en frío, clarificación y otras operaciones según el estilo. | De varios días a varios meses o incluso años |
| 9. Filtración de la cerveza | Cuando se realiza, elimina partículas y microorganismos, mejorando la estabilidad del producto. | De duración variable |
| 10. Envasado | La cerveza se envasa en botella, lata o barril, minimizando la entrada de oxígeno y las contaminaciones. Puede incluir estabilización microbiológica, como la pasteurización, según el producto. | Horas, según el volumen y la línea |
1.- MOLIENDA
La malta se muele para romper el grano y exponer su interior, pero sin pulverizar la cáscara, que servirá después como lecho filtrante. El objetivo final es llegar a hacer más disponibles los azúcares para que puedan llegar a disolverse en el agua, durante la maceración.
2.- MACERACIÓN
La malta molida se mezcla con agua caliente, a diferentes temperaturas y tiempos. Las enzimas de la malta convierten el almidón en azúcares simples. Las temperaturas y tiempos exactos que manejan los maestros cerveceros dan lugar a mostos específicos para cada estilo de cerveza, determinando su perfil característico.
3.- FILTRACIÓN DEL MOSTO
La filtración es un proceso en el cual el mosto rico en azúcares de la malta se separa de los restos de grano que ya no tienen nada más aprovechable. Para llevar a cabo este proceso de filtración, se hace pasar el mosto a través de un lecho filtrante natural: las propias cascarillas del grano molido.
Cuando todo el mosto ha pasado por el lecho filtrante, hay que retirarlo. Este lecho filtrante compuesto por el cereal que no se puede aprovechar más, se conoce como “bagazo”. El bagazo se aprovecha habitualmente como alimento para ganado.
4.- EBULLICIÓN
La etapa de ebullición tiene como objetivo someter al mosto a temperaturas alrededor de 100 ºC, con el fin de dar lugar a reacciones concretas que generen compuestos responsables del sabor, color, aromas, cuerpo y calidad de la espuma, condicionando su composición final. A su vez, tiene como objetivo cocer e higienizar el mosto, para evitar que haya microorganismos que puedan alterar el perfil organoléptico.
Uno de los grandes protagonistas de la etapa de ebullición es el lúpulo, ya que contribuye al amargor, sabor y aroma de la cerveza. El lúpulo se puede adicionar en diferentes momentos de la ebullición, en función del estilo que se esté elaborando y de la característica que se quiera aportar. Al inicio, la alta temperatura transforma (isomeriza) sus ácidos alfa en compuestos amargos solubles, que aportan amargor. En cambio, cuando se adiciona al final, aporta sobre todo aroma, ya que se conserva una mayor proporción de sus aceites esenciales para aportar compuestos aromáticos de perfiles florales, herbales, cítricos o frutales, entre otros, según la variedad utilizada.
5.- WHIRLPOOL
Antes de enfriar el mosto, se le somete a un movimiento de remolino o whirlpool con el objetivo de llevar a cabo una separación y retirada de los sólidos formados durante la ebullición debido a la acción del calor y los restos vegetales del lúpulo que no se han solubilizado en el mosto.
6.- ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
El mosto se enfría rápidamente para reducir el riesgo de contaminación, idealmente en menos de 1 hora, hasta la temperatura a la que la levadura vaya a llevar a cabo la fermentación. Además, durante el enfriamiento, el mosto se oxigena para ayudar a las levaduras a multiplicarse durante las primeras horas.
7.- FERMENTACIÓN
Se añade la levadura al mosto frío y comienza la fermentación: la levadura consume los azúcares y produce alcohol, gas carbónico y compuestos aromáticos. Según la levadura y la temperatura, esta fase dura desde unos días hasta dos semanas. Es el paso que más define el carácter de la cerveza, y por eso lo explicamos en detalle en la sección siguiente.
8.- MADURACIÓN O GUARDA
Tras la fermentación, la cerveza aún está “verde”. Para llevar a cabo la maduración, la cerveza se enfría hasta llegar a veces a una temperatura cercana a 0 ºC. Durante este proceso la cerveza termina de “redondearse” a nivel organoléptico, teniendo lugar procesos como la solubilización del CO₂, la clarificación de la cerveza o la degradación y absorción de compuestos que darían sabores indeseables. En las lager, esta fase dura varias semanas y es clave para darle forma a su característico perfil limpio. Lo contamos a fondo en Lager: una cerveza clara que esconde mucho más de lo que parece. Algunas cervezas maduran además en madera, un proceso que explicamos en ¿Qué es la cerveza en barrica?.
Por otro lado, durante la maduración, en cierto tipo de estilos, existe la posibilidad de añadir lúpulo aromático en una técnica conocida como “Dry Hopping”, con el objetivo de potenciar ciertas notas características del estilo.
9.- FILTRACIÓN DE LA CERVEZA
En algunos estilos, las cervezas pasan por un proceso de filtración en el que hay que eliminar levaduras y partículas que no deseemos envasar. En el caso de las cervezas sin filtrar, estas pasan al envase aportando cierta turbidez.
10.- CARBONATACIÓN Y ENVASADO
Una vez terminada la maduración, existe cierta concentración de gas carbónico disuelto en la cerveza, pero en algunos casos es necesario un ajuste final. Este ajuste se puede hacer mediante una inyección de CO₂ controlada o mediante una refermentación en botella, esto es, aprovechar un remanente de azúcar en el propio envase para que las levaduras que queden en la cerveza sin filtrar lo puedan aprovechar para generar el CO₂ necesario. Este método solo se puede llevar a cabo en cervezas que tengan levadura remanente y no hayan sido pasteurizadas. Además, hay que destacar el riesgo que supone el método de la refermentación en botellas por posibles sobrepresiones que puedan generarse en el interior de las botellas.
El envasado se realiza evitando al máximo el contacto de la cerveza con el oxígeno. El oxígeno supone uno de los mayores enemigos de la cerveza durante el envasado y puede provocar que esta desarrolle aromas y sabores indeseables a medida que envejezca.
Por otro lado, es importante tener en cuenta el tipo de botella utilizada para proteger la cerveza de la luz. Las botellas de color topacio protegen la cerveza a un 98% frente a la luz ultravioleta, que degrada la cerveza y provoca aromas y sabores desagradables. Para el caso de botellas transparentes, la protección es prácticamente inexistente.
ESTABILIZACIÓN
Muchas cervezas se pasteurizan, un tratamiento térmico que debe su nombre a Louis Pasteur y que asegura la ausencia de microorganismos. Puede aplicarse en flash, que consiste en someter a la cerveza a una temperatura elevada a su paso por una tubería justo antes de envasarla, o en túnel, que consiste en envasar primero el producto en lata o botella y después pasar el envase por un túnel donde se rocía con agua a temperatura elevada.
Si el proceso incluye además retirar el alcohol, hablamos de otra elaboración, que te contamos en Cómo se hace la cerveza sin alcohol.
El tiempo total de elaboración de la cerveza puede ir desde 2 o 3 semanas, hasta casos especiales en los que se puede dejar añejar durante meses o incluso años.
Fermentación alta o baja: la diferencia entre una ale y una lager
La fermentación alta se lleva a cabo por levaduras de tipo ale, que dan lugar a cervezas con el mismo nombre. Estas cervezas se caracterizan, generalmente, por tener perfiles más afrutados y especiados. Por otro lado, la fermentación baja la realizan las levaduras de tipo lager, que dan lugar a cervezas lager. Estas cervezas, en cambio, se caracterizan por perfiles más limpios.
Es la gran división del mundo cervecero, por encima del color o del estilo.
Los nombres tienen su origen en el comportamiento de las levaduras dentro del tanque durante la fermentación: las de alta fermentación (ale) tienden a acumularse en la parte superior, mientras que las de baja fermentación sedimentan en el fondo. Aunque esta distinción no siempre resulta evidente, la terminología se mantiene como una manera fácil de identificar unas y otras.
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Fermentación alta (ale) | Fermentación baja (lager) |
|---|---|---|
| Levadura | Saccharomyces cerevisiae | Saccharomyces pastorianus |
| Temperatura de fermentación | Unos 15-24 ºC | Unos 7-15 ºC |
| Duración de la fermentación | Días | Una a dos semanas |
| Maduración | Corta | Larga, de semanas a incluso meses o años |
| Perfil | Afrutado, a veces especiado; más complejo | Limpio; equilibrio de malta y lúpulo en primer plano |
| Estilos | IPA, Porter, Stout, cervezas de trigo, Ales belgas | Pilsen, Helles, Märzen, Bock |
La fermentación explica también la graduación alcohólica, expresada como porcentaje de alcohol en volumen (ABV): cuantos más azúcares fermentables contiene el mosto y mayor es la proporción que transforma la levadura, más alcohol puede producirse.
El color no indica qué tipo de fermentación hay detrás. La Porter inglesa es una ale, mientras que la Baltic Porter, originaria de la región del mar Báltico, se elabora generalmente con levadura lager: una cerveza oscura de fermentación habitualmente baja. Del mismo modo, existen lager rubias, ámbar, rojizas y negras. Contamos esa evolución en De Porter a Stout: cómo ha evolucionado la cerveza negra.
Existe además una tercera vía, la fermentación espontánea, en la que actúan levaduras y bacterias salvajes del ambiente. Es la que da lugar, entre otras, a las lambic belgas, de perfil ácido.
Sin prisa, paso a paso: el proceso de las cervezas de Alhambra
Cada decisión del proceso deja huella en el vaso, y en Cervezas Alhambra esas decisiones se traducen en cervezas de estilos muy distintos a partir de los mismos cuatro ingredientes. La malta elegida, el lúpulo, el tipo de fermentación y, sobre todo, el tiempo marcan la diferencia.
El tiempo de guarda es el caso más claro: Alhambra Reserva 1925, una amber lager de 6,4%vol., se elabora sin prisa para que su cuerpo intenso llegue redondo.
El tipo de fermentación es otro. La levadura lager no solo da rubias: Alhambra llegó a elaborar Alhambra Baltic Porter, su cerveza negra, una Baltic Porter de 7,8° de color casi negro, aromas ahumados a chocolate y café, textura sedosa y amargor suave. Aunque ya no está a la venta, sigue siendo un buen ejemplo de hasta dónde puede llegar una lager.
En el otro extremo, la fermentación alta y el lúpulo aromático definen a Alhambra Reserva Esencia Citra IPA, que es la IPA de Alhambra: una India Pale Ale americana monovarietal, elaborada solo con lúpulo Citra, de 6,5°, color ámbar y aroma intenso a cítricos y frutas tropicales, con amargor moderado.
Si quieres ver cómo cada proceso se convierte en una cerveza concreta, puedes recorrer toda la gama en nuestras cervezas, o profundizar en cada estilo en los artículos del Mirador sobre la cerveza especial, la cerveza reserva y la Bock.
Preguntas frecuentes sobre la elaboración de la cerveza
¿Con qué se hace la cerveza?
Con malta de cereal (al menos el 50% de la materia prima del mosto debe ser malta), agua, lúpulo y levadura. En líneas generales, la malta aporta el color y los azúcares, el lúpulo el amargor y el aroma, y la levadura convierte los azúcares en alcohol.
¿Qué es el malteado de la cerveza?
Es el proceso en el que el cereal, normalmente cebada, se remoja, germina y se seca para convertirse en malta, cuyas enzimas transforman después el almidón en azúcares fermentables.
¿Cuáles son las fases de elaboración de la cerveza?
Son 10 fases: molienda, maceración, filtración del mosto, ebullición, whirlpool, enfriamiento del mosto, fermentación, maduración, filtración de cerveza (si aplica) y envasado.
¿Cómo es el proceso de fermentación de la cerveza?
La levadura se añade al mosto frío y transforma sus azúcares en alcohol, gas carbónico y aromas. En función del tipo de levadura y la temperatura, los tiempos pueden variar.
¿Cómo se le pone el gas a la cerveza?
Parte del gas carbónico procede de la fermentación. Antes de envasar, el nivel se ajusta inyectando CO₂ (carbonatación forzada) o dejando que la cerveza refermente en la botella o el barril con una pequeña dosis de azúcar y levadura.
¿Qué diferencia hay entre fermentación alta y baja?
La alta usa levaduras ale a 15-24 ºC y da cervezas de perfil afrutado o especiado; la baja usa levaduras lager a 7-15 ºC y da cervezas de perfil más limpio.
¿Cuánto tarda en elaborarse una cerveza?
Desde pocas semanas hasta meses o incluso años en función del estilo de cerveza.
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