Es Tendencia - Gastronomía
¿Crujiente, cremoso o esponjoso? Por qué la textura importa tanto como el sabor
Del chocolate de Dubái a los pancakes japoneses, la textura explica parte del atractivo de muchos alimentos y también interviene en cómo percibimos y disfrutamos una cerveza
En el aluvión de anglicismos que nos llega a través de las redes sociales, la palabra crunchy tiene ya un sonido familiar y se ha hecho un hueco junto a nuestro crujiente. Lo cierto es que la dimensión sensorial ligada a la textura de los alimentos es un aspecto que los chefs, y también la industria alimentaria, tienen muy presente. A menudo es, precisamente, una de las características en las que se apoyan para comercializar un producto, destacando su elasticidad, su esponjosidad o su capacidad para fundirse en la boca.
En TikTok se popularizó una receta inspirada en los mochi, los conocidos dulces japoneses de textura elástica. Se prepara un relleno de yogur griego con fruta cortada en trozos, se coloca dentro de una oblea de papel de arroz humedecida, se cierra formando un saquito y se deja unas horas en el congelador. El sabor tiene poco que ver con el de las versiones tradicionales rellenas de pasta dulce de judías rojas, pero la receta busca una consistencia parecida y, para muchos, ese parece ser su principal atractivo.
Un antecedente de este interés de los consumidores por la textura de los alimentos, a veces incluso por encima de su sabor, fue el cronut, que Dominique Ansel lanzó en Nueva York en 2013. Tenía el aspecto de un dónut, con un interior aireado y laminado, parecido al de un cruasán. Más recientemente, el chocolate de Dubái ha despertado un entusiasmo similar: una tableta rellena de crema de pistacho y masa kataifi, cuya popularidad creció con los vídeos que mostraban su interior y permitían escuchar cómo crujía al morderla.
Una textura que se ve y se escucha
Precisamente los creadores de contenido gastronómico han contribuido a popularizar esta atención a la textura. En sus vídeos juegan con ella para producir imágenes y sonidos que resultan agradables para quienes los ven: muerden una patata frita cerca del micrófono, hunden un dedo en un bizcocho para mostrar su esponjosidad o hacen oscilar una panna cotta para enseñar su consistencia gelatinosa.
Esta forma de presentar los alimentos se cruza con los contenidos ASMR, en los que determinados estímulos sonoros y visuales pueden producir sensaciones agradables en algunas personas. La influencia del sonido en nuestra percepción de lo que comemos se ha estudiado experimentalmente. Los investigadores Massimiliano Zampini y Charles Spence modificaron el sonido que los participantes escuchaban mientras mordían patatas fritas y consiguieron alterar la sensación crujiente y la frescura que les atribuían.
El marketing aprovecha el fenómeno y muchos de los alimentos que se hacen virales por su textura llevan una referencia a ella en el nombre. Ocurre con los fluffy pancakes, los pancakes japoneses más altos y esponjosos que los estadounidenses; con el crispy rice, arroz frito u horneado hasta quedar crujiente, o con el silken tofu, una variedad de tofu de textura sedosa.
La agencia Associated Press ha recogido testimonios de empresas que observan este interés del público en distintos países. En China, por ejemplo, se ha popularizado el stretchy yogurt, un yogur fermentado de consistencia elástica y pegajosa que se sirve en cuencos, a menudo acompañado de fruta, salsas o siropes.
En Suecia, la empresa de dulces Cloetta ha apostado por golosinas con una cobertura muy crujiente y un interior blando de nube de azúcar. En Francia se han extendido los crookies, cruasanes rellenos de masa de galleta con pepitas de chocolate. Otro ejemplo conocido son las perlas de tapioca del bubble tea, que se aspiran con una pajita y se mastican por su consistencia elástica.
¿Algo novedoso o algo que siempre ha estado ahí?
Aunque las redes sociales hayan dado mayor visibilidad a estas características, la textura siempre ha influido en cuánto nos gusta un alimento. Rebuscando de nuevo en el inglés encontramos una palabra específica, mouthfeel, que designa el conjunto de sensaciones físicas que produce en la boca: su consistencia, su temperatura, su dureza y la forma en que cambia mientras lo masticamos. Al comer, junto a los receptores del gusto, intervienen los sensibles al tacto y a la temperatura, que también contribuyen al placer o al rechazo.
Basta pensar en los alimentos que algunas personas evitan por la sensación que les producen: la carne en gelatina, los flanes, los caracoles, las vísceras, como los callos o el hígado, e incluso ciertas preparaciones con huevo. Desde esa perspectiva, puede sorprender la popularidad de las texturas gomosas entre quienes están menos acostumbrados a ellas. En distintas cocinas asiáticas encontramos ejemplos como las medusas marinadas o el natto japonés, elaborado con soja fermentada y de consistencia viscosa.
La textura tiene un papel relevante también en los líquidos, como sucede con la cerveza, cuyo cuerpo, espuma y carbonatación ofrecen sensaciones diferentes en el paladar. El cuerpo se percibe como una mayor o menor sensación de plenitud sobre la lengua, mientras que el dióxido de carbono aporta el cosquilleo de la efervescencia. Cuando describimos una cerveza como ligera, como el caso de Alhambra Especial, o de cuerpo más lleno, como Alhambra Reserva Roja, nos referimos a esas sensaciones físicas que acompañan al amargor y los aromas.
La espuma interviene desde el primer contacto con los labios. Cuando sus burbujas son finas y retienen suficiente líquido, puede aportar cremosidad y suavizar la sensación de la carbonatación, como ocurre en Alhambra Reserva 1925. Su estructura y su persistencia dependen de la composición de la cerveza y de cómo se sirve, de modo que la experiencia cervecera también se cuida al preparar la copa: los restos de grasa o detergente pueden desestabilizar la espuma y hacer que desaparezca antes de que terminemos de beber.
Imagenes I Unsplash
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