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Recetas
Por María José Amengual
¿Puede una receta ser al mismo tiempo dulce y picante? ¿Es posible que un solo bocado provoque en el paladar hasta cinco sabores diferentes? Para responder a estas cuestiones de forma afirmativa es necesario que uno de sus ingredientes sea una mezcla china conocida como las cinco especias. Y aunque son muchos los usos que se le pueden dar, en El Mirador te proponemos panceta especiada al horno, una receta fácil y muy jugosa.
Si algo destaca de esta receta de panceta especiada es el toque aromático y oriental que le confiere el polvo de cinco especias, una mezcla china que podemos encontrar ya preparada en muchos supermercados y tiendas. Mezclar especias es una práctica muy habitual en Oriente y el norte de África y es una característica muy marcada de sus gastronomías.
La mezcla de especias de esta receta tiene los cinco sabores básicos de la cocina china: el dulce, el agrio, el picante, el salado y el amargo. Si no encontramos esta mezcla, podemos prepararla fácilmente en nuestras cocinas usando la pimienta de Sechuán, el anís estrellado, el clavo de olor, el hinojo y la canela.
Para la mezcla, ponemos en una sartén canela en rama troceada y anís estrellado, los tostamos a fuego muy bajo dos o tres minutos. Añadimos el resto de especias y las dejamos dos o tres minutos más al fuego, removiendo siempre con una cuchara de madera. Dejamos que las especias se enfríen y las molemos en un molinillo hasta reducirlas a polvo.
1 hora y 15 minutos + 8 horas de marinado
Fácil
Empezamos colocando la panceta sobre una bandeja, con la piel hacia arriba y, con un cuchillo bien afilado, realizamos cortes en cruz procurando no llegar a la carne.
Ponemos en un bol la salsa de soja, el azúcar moreno, las cinco especias chinas y la sal y los mezclamos con un tenedor.
Colocamos la panceta en un recipiente hondo con la piel hacia abajo y untamos la carne con la mezcla que hemos preparado.
Cubrimos el recipiente con papel film y dejamos marinar la carne en la nevera durante, al menos, ocho horas, mejor si puede ser toda la noche.
Cubrimos una bandeja de horno con papel de aluminio y vertemos un vaso de agua. Colocamos la rejilla encima y, sobre esta, la panceta con la piel hacia arriba. Engrasamos con aceite vegetal y horneamos a 200ºC durante, aproximadamente, una hora
Tras demostrar cómo hacer panceta al horno especiada de una manera muy sencilla y accesible hasta para los menos cocinillas, llegamos al quid de la cuestión: ¿cómo se logra una panceta al horno crujiente por fuera y tierna por dentro?
La respuesta es algo tan sencillo como seguir los cinco pasos marcados en este recetario y no olvidarse de algunos tips indispensables:
- Es de ayuda dejar reposar la panceta en la nevera durante un mínimo de 12 horas. De esta manera la piel estará expuesta e irá perdiendo humedad. Además, antes de cocinarla, se debe volver a atemperar para evitar que los cambios bruscos de temperatura afecten a su correcto cocinado.
- Al realizar los cortes en la piel es importante evitar traspasar con el cuchillo hasta la carne. De esta forma, la propia grasa protegerá la carne de hacerse en exceso y los jugos se mantendrán en el interior.
- Resulta fundamental prestar especial atención a la temperatura del horno, tanto en el precalentado como en el cocinado.
La panceta especiada china es un bocado delicioso y exótico, un plato principal ideal que podemos servir a nuestros comensales recién sacada del horno, acompañada de unas verduras salteadas o una ensalada de hojas verdes. Otra opción es desmigar la que sobre y usarla en frío para rellenar un pan de pita, consiguiendo una cena sabrosa y diferente.
Como maridaje, una Alhambra Reserva Roja será la elección perfecta, gracias a su evidente y muy agradable nota de alcohol, tras la que aparecen sabores afrutados de caramelo y grano, que ayudan a potenciar la textura caramelizada de la carne de panceta. Una variedad intensa, de fermentación larga y reposada y color rojizo pero con el punto de suavidad y frescura de una lager que requiere de tiempo para poder saborearla en su totalidad.
Para empezar, no debemos confundir la panceta con el tocino. La primera se obtiene de la panza del cerdo y el segundo, del lomo del animal, aunque en Estados Unidos el tocino o bacon sí es sinónimo de panceta, por eso muchas veces se confunden ambas piezas de carne. De un cerdo de unos 115-120 kg salen aproximadamente 6 kg de panceta.
Los cerdos se empezaron a domesticar hace unos 10.000 años en Asia Central. Los romanos denominaron a la panceta como “petaso” y era un plato que se comía a cualquier hora del día, pues, además de barato, era fácil de cocinar, saciante y muy sabroso. De Roma pasó a Alemania y de ahí a Francia, en el siglo XVI. La panceta también tuvo detractores, muchas culturas orientales calificaban a los cerdos como animales innobles y, por eso, muchas religiones prohibieron su consumo.
A América los cerdos fueron llevados en la época colombina. En 1653, una población de cerdos liberados por los colonos casi frustraron la construcción de un muro que los holandeses construían en la isla de Manhattan para impedir que los británicos y los nativos americanos penetraran en Nueva Ámsterdam. Ese sitio más tarde se conoció como Wall Street, y los cerdos continuaron deambulando salvajes en la ciudad de Nueva York hasta el siglo XIX.
Poco a poco la panceta se fue incorporando al recetario de las diferentes tradiciones gastronómicas y, con el transcurrir de los años, también se reinterpretaron algunas de las recetas en las que se incluía. De esta forma, es un ingrediente indispensable en unas buenas migas castellanas, pero pocos se resisten a un pan bao con panceta ibérica glaseada especiada. Una pasta gratinada con crujiente de panceta es un plato delicioso pero ¿y un brioche que tenga a este ingrediente estrella como protagonista?
Sin duda son incontables las formas en las que se puede incorporar una panceta al horno jugosa a una receta. Lo único que no se debe olvidar es la importancia de que quede tan tierna por dentro como crujiente por fuera.
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