Recetas - Gastronomía

Tallarines de espárrago blanco a la carbonara

Una de las características que más distinguen al chef Micue es su capacidad para sorprender con cada uno de los platos que idea. Recetas, clásicas y modernas, que diseña en Micue gastro home y en la que solo parece existir una regla inquebrantable: su casa, sus normas.

Y un ejemplo de que no se ajusta a molde alguno es su particular versión de la carbonara. Como explica el propio chef, “los italianos hacen la carbonara con guanciale, papada de cerdo salada y curada con pimienta, pero nosotros somos más de curarla con pimentón”. Además, “al igual que ellos ponen pecorino, nosotros usamos un queso de oveja curado manchego”. Dos pequeños cambios “con los que hacemos la receta de tallarines de espárragos blancos a la carbonara más nuestra”, remarca antes de mostrar el paso a paso de su creación.

Por Marida con Alhambra

Tiempo:

Dificultad:

fácil

Nº Comensales:

2 personas

Ingredientes:

511 gr de espárragos blancos frescos
125 gr de queso de oveja curado
2 huevos
99 gr de papada adobada
2 dientes de ajo
Pimienta
Sal
AOVE —aceite de oliva virgen extra—

PASO A PASO:

Paso 1

Antes de comenzar con la preparación de la receta, la recomendación es pelar los espárragos, el ingrediente principal del plato. A continuación, una vez ya estén perfectamente limpios, nos serviremos de un pelador para realizar finas tiras de espárragos a modo de tallarines.

Los restos de los espárragos con los que no sea posible elaborar tiras, los picaremos en juliana con el cuchillo y los guardaremos para incorporar posteriormente al plato.

Paso 2

Seguidamente, rallamos el queso y lo mezclamos con la yema para hacer una pasta. Las claras que hemos separado las reservamos al frío hasta el momento de utilizarlas.

Paso 3

Cortamos la papada en dados pequeños y procedemos a hacer los torreznos al fuego con la ayuda de una sartén. Una vez crujientes, colamos y reservamos para añadirlos al finalizar el plato, evitando así que se reblandezcan.

Por otro lado, incorporamos a una sartén, con un chorro de aceite generoso, los ajos previamente picados y salteamos los espárragos. Damos el punto de sal y pimienta (mucha pimienta) y lo mezclamos con la pasta del queso y el huevo. En este momento, es muy importante ir removiendo hasta que los ingredientes estén adecuadamente integrados y la salsa adquiera una textura cremosa.

Paso 4

Para finalizar, montamos las claras que teníamos reservadas en la nevera a punto de nieve y salamos.

Tallarines de espárrago blanco a la carbonara

Paso 5

Al emplatar, ponemos en un plato los espárragos, las claras a punto de nieve y, por encima, los torreznos, un chorrito de AOVE, así como un último toque de pimienta recién molida.

Maridaje

Maridaje con Alhambra Reserva 1925

Para acompañar este plato, Alhambra Reserva 1925 es, en palabras del propio chef, la cerveza que mejor va a complementar la cremosidad de la carbonara y el punto salino y tostado de los torreznos. Además, su frescor sutil y delicado ayuda a limpiar la grasa entre bocados y a respetar la delicadeza vegetal del espárrago blanco, logrando así un sabor equilibrado y armónico en boca. ¡Que aproveche!

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