Recetas - Gastronomía
Pan bao de bacalao frito, mayonesa de wasabi y cebolla morada encurtida: la receta de Micue
A Micue le gusta la comida que se come con las manos, así que un pan bao parece un terreno bastante natural para una de sus recetas. El cocinero de GastroHome lleva más de una década recibiendo comensales en su casa de Madrid, cuya dirección se mantiene en secreto hasta el último momento, alrededor de una mesa en la que tampoco se sabe de antemano qué se va a comer ni quién se sentará al lado.
Formado en las cocinas de Santi Santamaría y Arzak, el chef aquí propone una receta bastante más fácil de reproducir en casa: un bao al vapor con 199 gramos de bacalao —ni uno más—, mayonesa de wasabi y cebolla morada encurtida. Eso sí, esta vez sabemos de antemano qué habrá en el plato. Así que no queda otra cosa que disfrutar.
Tiempo:
30 Min.
Dificultad:
fácil
Nº Comensales:
4 personas
Ingredientes:
199 gr de bacalao desalado
Media cebolla morada
1 ½ lima
Unos granos de pimienta
1 hojita de laurel
Una pizca de orégano
77 gr de agua
2 huevos
4 pan bao
99 gr de aceite suave
Wasabi
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar
PASO A PASO:
Paso 1
Empezamos por la cebolla morada, que pelamos y cortamos en juliana. Para preparar la salmuera, exprimimos la lima en un bol y añadimos el laurel, los granos de pimienta, el orégano, la sal y el azúcar. Incorporamos los 77 gramos de agua caliente, mezclamos y añadimos la cebolla. Dejamos reposar mientras continuamos con el resto de la receta.
Paso 2
Para preparar la mayonesa de wasabi, ponemos en el vaso de la batidora un huevo, el aceite suave, una pizca de sal, un poco de zumo de lima y wasabi. Introducimos la batidora y montamos la mezcla hasta obtener la mayonesa. La reservamos mientras preparamos los bao y el bacalao.
Paso 3
Los pan bao necesitan apenas unos minutos de vapor. Los colocamos en un colador y lo cubrimos con film transparente; después ponemos el colador sobre una olla con agua para cocinarlos al vapor durante unos tres minutos. Pasado este tiempo, los retiramos y los mantenemos preparados para rellenarlos en cuanto esté listo el bacalao.
Paso 4
Antes de cocinar el bacalao, comprobamos su punto de sal y, si es necesario, añadimos un poco. Lo condimentamos con pimienta y batimos el huevo restante en un recipiente aparte. Pasamos el bacalao por el huevo batido y lo freímos en una sartén con abundante aceite. Una vez frito, lo retiramos y lo colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Paso 5
Ya solo queda montar los bao, siguiendo un orden bastante sencillo. Abrimos cada pan y extendemos en la base un poco de mayonesa de wasabi; colocamos encima el bacalao frito y añadimos la cebolla morada encurtida. Terminamos con un poco más de mayonesa, perejil picado y un toque de aceite de oliva virgen extra. Cerramos ligeramente el bao y lo servimos recién montado.
Maridaje
Maridaje
El amargor de Alhambra Reserva Citra IPA acompaña especialmente bien al wasabi, cuyo picante se vuelve más vivo y permanece durante más tiempo en boca. El cuerpo de la cerveza sostiene a su vez el bacalao frito y la cremosidad de la mayonesa, mientras la cebolla morada encurtida introduce una acidez que aligera el conjunto y prepara el paladar para el siguiente bocado. Una combinación en la que cada trago acompaña la intensidad del relleno y deja sitio para volver a empezar.
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