Recetas - Gastronomía
Magret de pato con chutney de manzana y pasas: receta festiva
Se dice que en Navidad hay que poner toda la carne sobre el asador. Lo hacemos de forma literal con este delicioso y sofisticado magret de pato con manzana, un plato principal para conquistar a todos durante las fiestas. Deja que los tuyos se deleiten con esta carne repleta de sabor e inspírate con reminiscencias clásicas de esta época, como las pasas, la canela o la manzana. Se convertirá en tu elaboración estrella de cada Nochebuena.
Tiempo:
50m
Dificultad:
difícil
Nº Comensales:
4 personas
Ingredientes:
1 cebolla
15 g de azúcar moreno
1 rama de canela
2 manzanas golden
30 g de uvas pasas sultanas
25 ml de vinagre de Módena
25 ml de agua
1 magret de pato
Sal
Pimienta negra
Brotes verdes u hojas de berros para decorar
PASO A PASO:
¿Qué es el magret de pato y por qué cocinarlo con chutney?
El magret de pato es una de las piezas más apreciadas en la alta cocina. Se trata del pecho del pato criado para elaborar foie gras, lo que nos proporciona una carne magra pero con una capa de grasa superficial, que aporta jugosidad y un sabor más intenso.
El magret se cocina de forma similar a un filete, siempre buscando el interior tierno y rosado, a la vez que una piel dorada y crujiente. De hecho, para conseguir el punto perfecto se suele marcar por la parte de la grasa en una sartén a fuego medio -sin añadir aceite- hasta que adquiere el tono dorado. Luego se termina de cocinar en el horno durante unos minutos para alcanzar el toque deseado, justo como haremos en esta receta de magret de pato con chutney de manzana.
Esta combinación con ingredientes dulces funciona muy bien en el paladar porque realza el sabor del pato. El dulzor de la manzana y las pasas contrasta con la intensidad de la carne, lo que proporciona un equilibrio ideal entre lo salado, lo ácido y lo dulce. En definitiva, una combinación clásica y elegante, muy adecuada para quienes buscan una receta de estilo gourmet para estas fiestas.
Paso 1: Precalentar el horno
Antes de comenzar el magret de pato con chutney de manzana, precalentamos el horno a 200º C.
Paso 2: Preparar el magret y marcar la piel
Mientras, vamos realizando unos cortes en forma de rombo en la capa grasa del magret sin llegar a la carne. Lo salpimentamos por ambas caras y lo marcamos en una sartén hasta que se dore, con cuidado de retirar la grasa que suelte. Lo volteamos para sellar por la otra cara y lo transferimos a una fuente de horno.
Paso 3: Hornear la carne
Introducimos el magret en el horno durante unos 6-7 minutos. A continuación, lo retiramos y lo dejamos reposar durante unos minutos.
Paso 4: Hacer el chutney
Por otro lado, cortamos la cebolleta en juliana. También pelamos las manzanas, extraemos el corazón y las cortamos en gajos. Rehogamos la cebolla junto con el azúcar moreno en la misma sartén que hemos usado para marcar el magret, con un poco de la grasa del pato. Añadimos la manzana, las uvas pasas y la rama de canela.
Cuando empiece a estar tierna, incorporamos el vinagre balsámico y el agua. A continuación, lo cocemos durante 5 minutos más o hasta que se reduzca a la mitad el líquido.
Paso 5: Emplatar el magret con chutney
Para presentar la receta cortaremos el magret en láminas. Lo emplatamos con el chutney de manzana y las pasas, y culminamos con algunos brotes verdes. Recomendamos servirlo inmediatamente para mantener la temperatura adecuada.
Trucos para un magret de pato tierno y jugoso
Lograr un magret de pato tierno y jugoso no depende solo del tiempo de cocción, sino también de cómo se prepara la pieza antes y después de pasar por el fuego. Con estos sencillos trucos podrás mantener todo su sabor y conseguir una textura perfecta, digna de restaurante:
Atemperar la carne: saca el magret del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarlo para que la temperatura se iguale y lograr una cocción uniforme.
Marcar la grasa en rombos: haz cortes superficiales en la piel para que la grasa se derrita poco a poco y quede crujiente.
No añadir aceite: el propio magret soltará su grasa al cocinarse.
Cocinar primero por el lado de la grasa: colócalo con la piel hacia abajo a fuego medio para que se dore lentamente y libere parte de su grasa.
Controlar el punto: lo ideal es dejar el interior rosado (a unos 55-60° C en el centro, si eres de los que usas termómetro).
Dejar reposar antes de cortar: tras sacarlo del fuego o del horno, deja reposar el magret unos 5 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Acompañar con salsas equilibradas: un chutney de manzana, una reducción de vino o frutos rojos aportan frescura y realzan su sabor sin enmascararlo.
Origen y tradición del magret de pato en la gastronomía
El magret de pato nació en el corazón gastronómico del suroeste francés, donde los chefs de la zona decidieron dar protagonismo a una pieza que, hasta entonces, pasaba desapercibida. En concreto, fue André Gauguin quien, en los años 60, cambió las reglas para sacar mucho más partido a esta carne: dejó de confitarlo y esconderlo entre salsas, y empezó a cocinarlo como un filete, con la técnica que hoy conocemos. De esta forma, logró convertir un ingrediente humilde en todo un icono de la haute cuisine.
Con el tiempo, el magret de pato cruzó fronteras y conquistó nuevas mesas. Entre ellas, las españolas, donde muchos restaurantes locales lo han reinterpretado con un toque mediterráneo a través de frutas y otras elaboraciones que celebran el contraste entre lo dulce y lo salado. Hoy, cada receta de magret de pato cuenta una historia de tradición, innovación y placer por los sabores bien equilibrados.
Maridaje
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