Creadores - Gastronomía

Quién fue Carlo Petrini, el fundador del movimiento ‘slow food’

22 jun 2026

Una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea, cuya idea transformó la relación entre comida, territorio y tiempo

Por Alberto Barbieri

La noche del 22 de mayo murió Carlo Petrini en Bra, una localidad del Piamonte situada entre Turín y las colinas de Langhe, en el norte de Italia. Tenía 76 años. La noticia ha provocado reacciones de cocineros, agricultores, académicos, periodistas, políticos y organizaciones internacionales. No es una respuesta habitual ante la desaparición de un “simple” gastrónomo. Tampoco fue habitual la carrera de quien pasó cuatro décadas insistiendo en que la comida era mucho más que una cuestión de recetas o restaurantes.

Cuando Petrini comenzó a hablar de biodiversidad agrícola, productores locales o patrimonio alimentario, la conversación alimentaria y social giraba en torno a asuntos muy distintos, casi opuestos. Europa vivía una expansión acelerada de los supermercados, la producción industrial ganaba terreno y la rapidez se presentaba como una ventaja evidente en casi cualquier ámbito de la vida cotidiana.

Petrini empezó entonces a defender una idea sencilla y contracorriente: algunas de las cosas que más valor tienen en la vida necesitan tiempo. Pero la historia y la trascendencia de la filosofía ‘slow food’ no son solo una reacción a la llegada de la comida rápida.

slow food

Así nació Slow Food: el chispazo que inició una revolución

En 1986, Petrini impulsó Arcigola, la asociación que pocos años después daría origen a la fundación Slow Food. El proyecto surgió en Italia, pero encontró rápidamente eco fuera de sus fronteras. El 9 de diciembre de 1989, representantes de más de veinte países firmaron en París el manifiesto internacional del movimiento, convirtiendo una iniciativa local en una red global.

Lo llamativo es que muchas de las palabras que hoy asociamos inmediatamente a la alimentación responsable apenas aparecían entonces en el debate público. La biodiversidad era un asunto para especialistas, la procedencia de los alimentos despertaba poco interés fuera de ciertos círculos agrícolas y la condición de pequeños productores rara vez ocupaba titulares.

Petrini logró poner los focos sobre algo que la mayoría todavía no consideraba prioritario. Cada vez que desaparecía una variedad agrícola, una técnica artesanal o una explotación familiar, se iba también una parte de la cultura de un territorio. Para el italiano la comida no era únicamente un producto destinado al consumo; era memoria, paisaje, conocimiento y trabajo. Y como tal tenía que ser tutelada.

Bueno, limpio y justo: las ideas que hicieron universal el movimiento Slow Food

Por esa razón, Slow Food nunca se limitó a hablar de gastronomía en el sentido más estrecho del término. El movimiento prestó atención a agricultores, ganaderos, pescadores, queseros, panaderos y artesanos alimentarios. Buena parte de su trabajo consiste en identificar productos, variedades y saberes que corren el riesgo de desaparecer bajo la presión de modelos de producción cada vez más homogéneos.

La expresión que acabó definiendo esa visión fue “bueno, limpio y justo”. Bueno porque la calidad sigue importando. Limpio porque la producción tiene consecuencias sobre el territorio. Justo porque detrás de cualquier alimento hay personas cuyo trabajo merece reconocimiento y una compensación digna.

slow food fundador

Un legado que sigue transformando la gastronomía actual

La influencia de Petrini resulta más fácil de entender observando algunos de los proyectos que impulsó. En 2004 puso en marcha Terra Madre, una red internacional que conectó comunidades que rara vez compartían espacio en los grandes foros internacionales sobre alimentación. Un productor de café latinoamericano, un pescador mediterráneo o un agricultor africano podían encontrarse para hablar de problemas comunes relacionados con la tierra, el mercado o la conservación de conocimientos tradicionales.

Ese mismo año promovió la creación de la Universidad de Ciencias Gastronómicas cerca de Bra. El enfoque propuesto intentaba estudiar la alimentación como un fenómeno cultural, económico, histórico y ambiental al mismo tiempo. Miles de estudiantes procedentes de decenas de países han pasado por sus aulas desde entonces.

Petrini también impulsó proyectos destinados a proteger alimentos y producciones amenazadas. El Arca del Gusto identifica variedades, ingredientes y elaboraciones tradicionales en riesgo de desaparición. Los Presidios Slow Food trabajan directamente con productores para mantener vivos cultivos, razas animales y técnicas que forman parte de la identidad de numerosos territorios.

Muchas de estas iniciativas nacieron antes de que términos como trazabilidad, proximidad o sostenibilidad se incorporaran al lenguaje habitual de consumidores, empresas y administraciones públicas. Si finalmente lo hicieron y la preocupación por el origen de los alimentos, la protección de variedades locales o el impacto ambiental de la producción ocupan hoy un espacio central en el sector alimentario, gran parte del mérito recae sobre Carlo Petrini.

La trayectoria del visionario gastrónomo demuestra hasta qué punto una idea aparentemente marginal puede acabar influyendo en la cultura global. Eso sí, cuando él hablaba de lentitud, no proponía una vuelta al pasado ni una nostalgia rural, estaba indicando que el tiempo es un ingrediente necesario para que las cosas adquieran valor.

Hoy su legado aparece en una cerveza elaborada respetando cada fase del proceso. En un queso que madura durante meses. En una variedad agrícola que ha permanecido ligada a un territorio durante generaciones. En una mesa donde la comida se convierte en ocasión para compartir conversaciones y experiencias.

Cuatro décadas después de la fundación de Slow Food, gran parte del vocabulario que ayudó a difundir forma parte de la normalidad, tanto que resulta fácil olvidar que hubo un momento en que aquellas ideas parecían secundarias. Carlo Petrini dedicó su vida a demostrar que no lo eran. Lo consiguió y su influencia continúa mucho después de su desaparición de esta Tierra Madre.

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