Por Eva Ibán
La tapa nació, según la explicación más extendida, como una "tapadera": una loncha de pan, jamón o embutido que se colocaba sobre la copa de vino para protegerla del polvo y de las moscas. De ese gesto viene su nombre y una costumbre que hoy define la forma española de comer y de relacionarse. Las leyendas sitúan su origen en la corte de Alfonso X el Sabio o en una venta gaditana visitada por Alfonso XIII, y su versión más famosa con nombre propio, la gilda, nació en San Sebastián en los años cuarenta.
¿Qué es una tapa?
Una tapa es una pequeña porción de comida que se sirve para acompañar una bebida en un bar. Puede ser fría o caliente, sencilla o elaborada: unas aceitunas, un trozo de tortilla, unas patatas bravas o una croqueta.
Lo que define la tapa española no es tanto el plato como la forma de tomarla: de pie o en la barra, con una bebida y, casi siempre, en compañía. Ir de tapas, o tapear, es pasar de un bar a otro probando la especialidad de cada uno.
En algunas ciudades, como Granada, Jaén, Almería o León, la tapa se sirve gratis con cada bebida. En otras se paga aparte. En ambos casos cumple la misma función: hacer de la bebida una ocasión para comer algo y alargar la conversación.
¿Por qué se llama tapa?
Se llama tapa porque, según la explicación más aceptada, era literalmente una tapadera: un trozo de pan o de embutido que se ponía encima del vaso para taparlo. El verbo tapar dio nombre al gesto, y el gesto acabó dando nombre a la comida.
La palabra tapa es antigua en castellano y, según el Diccionario de la lengua española, procede probablemente del gótico. Su uso para designar un pequeño bocado que acompaña a la bebida es mucho más reciente y no se recogió en el diccionario académico hasta el siglo XX.
El origen de la tapa: teorías e historias
El origen exacto de la tapa no está documentado: existen varias teorías, la mayoría a medio camino entre la historia y la leyenda. Todas coinciden en algo: la costumbre de acompañar el vino con un bocado viene de antiguo y está ligada a la vida en las tabernas. Como ocurre con otros mitos de la cocina tradicional, las historias más repetidas son también las más difíciles de probar.
Alfonso X el Sabio y el vino con comida
La teoría más antigua sitúa el origen de la tapa en el siglo XIII, durante el reinado de Alfonso X el Sabio de Castilla. Según la leyenda, el rey, convaleciente de una enfermedad, debía tomar pequeñas cantidades de vino acompañadas de algo de comida. Ya recuperado, habría ordenado que en las tabernas de Castilla no se sirviera vino sin algo de comer, para evitar los efectos de beber con el estómago vacío. No hay documento que lo confirme.
Alfonso XIII y el Ventorrillo del Chato
La historia más popular sitúa el nacimiento de la tapa en el Ventorrillo del Chato, una venta de Cádiz fundada en 1780 junto al camino que une la ciudad con San Fernando. Según el relato, el rey Alfonso XIII se detuvo allí en uno de sus viajes y pidió una copa de jerez. Como soplaba el viento de levante, el camarero tapó la copa con una loncha de jamón para que no entrara arena. Al rey le gustó, y al pedir la siguiente quiso otra "tapa" igual. El Ventorrillo del Chato sigue abierto como restaurante y conserva la historia como parte de su identidad.
La tapadera de las tabernas
La explicación más práctica, y probablemente la más cercana a la realidad, es que los taberneros cubrían los vasos de vino con un trozo de pan, queso o embutido para protegerlos de las moscas y del polvo. Era un gesto útil en las ventas de los caminos y en las tabernas andaluzas, abiertas al calor y a los insectos. Con el tiempo, la tapadera se convirtió en un pequeño obsequio que invitaba a seguir bebiendo y a volver.
Otras versiones
Algunas versiones atribuyen la tapa a la necesidad de dar algo de comer a jornaleros y trabajadores que hacían una pausa en la taberna, para que el vino no les sentara mal antes de volver al trabajo. Otras la vinculan a reyes distintos. Ninguna se puede probar, y es probable que la tapa no tenga un único origen, sino muchos a la vez.
| Teoría | Época | Lugar | Qué cuenta |
|---|---|---|---|
| Alfonso X el Sabio | Siglo XIII | Castilla | Orden de no servir vino sin comida |
| Alfonso XIII | Principios del siglo XX | Ventorrillo del Chato (Cádiz) | Una loncha de jamón para tapar el jerez del viento |
| Tapadera de taberna | Sin fecha | Tabernas y ventas andaluzas | Pan o embutido para proteger el vino de moscas y polvo |
| Jornaleros | Sin fecha | Tabernas de toda España | Comida para acompañar el vino en la pausa del trabajo |
Cuándo se consolidó la tapa
Más allá de las leyendas, la tapa tal como hoy la conocemos se consolidó en Andalucía entre finales del siglo XIX y principios del XX. Una de las primeras descripciones es de 1903: Nicolás Rivero Muñiz contó que en la venta Eritaña de Sevilla había tomado unos chatos de manzanilla con su “tapaera”, unas finas lonchas de salchichón y jamón.
En esos años, los colmados y tiendas de ultramarinos que regentaban en Sevilla, Granada o Córdoba emigrantes cántabros, los llamados jándalos, servían vino andaluz con una tapa gratuita y ofrecían además una lista de “tapas de cocina”. La palabra empezó a aparecer en la prensa, aunque durante años entre comillas, como un modismo andaluz. Por eso la Real Academia Española no la incorporó a su diccionario con este sentido hasta 1936.
Tapa, pincho, pintxo y montadito: ¿qué los diferencia?
La diferencia entre una tapa y un pincho está en la forma: la tapa es una pequeña porción servida en un plato o cuenco, y el pincho es un bocado que suele ir atravesado por un palillo o colocado sobre una rebanada de pan. En la práctica, los nombres cambian según la región, y muchas veces se usan como sinónimos.
| Nombre | Qué es | Dónde se usa más |
|---|---|---|
| Tapa | Pequeña porción de comida que acompaña a la bebida | Toda España, sobre todo en el sur y el centro |
| Pincho | Bocado sujeto con un palillo o sobre pan | Norte de España y uso general |
| Pintxo | Pincho vasco, a menudo elaborado, expuesto en la barra | País Vasco y Navarra |
| Montadito | Comida "montada" sobre una rebanada pequeña de pan | Andalucía y uso general |
| Ración / media ración | Plato más grande para compartir | Toda España |
| Banderilla | Pincho de encurtidos ensartados en un palillo | Toda España |
El pintxo vasco
El pintxo es la versión vasca del pincho: un bocado servido en la barra, tradicionalmente sujeto con un palillo y, a menudo, sobre una rebanada de pan. La palabra es la forma en euskera de pincho, y en San Sebastián y Bilbao el pintxo se ha convertido en una forma de cocina en miniatura.
Ir de pintxos tiene su propio nombre en el País Vasco: txikiteo o poteo, la ruta por varios bares con un vino o una caña en cada uno. En muchos bares, los pintxos se exponen sobre la barra, el cliente elige y, en algunos, se pagan contando los palillos al final.
La Parte Vieja de San Sebastián es el gran escaparate de esta cultura. Allí conviven los pintxos clásicos, como la gilda, con la llamada "alta cocina en miniatura" que se desarrolló a partir de los años noventa.
La gilda: la primera tapa con nombre propio
La gilda es un pintxo formado por una guindilla en vinagre, una anchoa en salazón y una aceituna verde, ensartadas en un palillo. Nació en San Sebastián en los años cuarenta y se considera el primer pintxo con nombre propio.
Su origen: Casa Vallés, San Sebastián
La gilda nació en el bar Casa Vallés de San Sebastián, abierto en 1942 por los hermanos Blas y Antxon Vallés en la calle Reyes Católicos. Según la versión más repetida, fue un cliente habitual quien un día unió en un palillo tres aperitivos que el bar servía por separado. Las fuentes no se ponen de acuerdo en su nombre, pero sí en el lugar: Casa Vallés sigue abierto y presume de ser la cuna de la gilda. Descubre más sobre la historia de la gilda y su papel en la cultura del aperitivo.
Por qué se llama gilda
El nombre viene de la película Gilda (1946), dirigida por Charles Vidor y protagonizada por Rita Hayworth. La comparación se convirtió en leyenda: como el personaje de Hayworth, el pintxo era "verde, salado y un poco picante".
Los ingredientes clásicos
Guindilla: la más apreciada es la guindilla de Ibarra, un pimiento verde, fino y suave cultivado en Gipuzkoa.
Anchoa: del Cantábrico, en salazón y en aceite.
Aceituna: verde, tradicionalmente de la variedad manzanilla.
Hoy la gilda se sirve en bares de toda España y tiene versiones con bonito, piparras o boquerones, aunque la original sigue siendo la más pedida.
Tapas y cerveza: el maridaje de la costumbre
Las tapas y la cerveza forman uno de los maridajes más arraigados de España: una caña fría y una tapa son la manera más habitual de empezar el tapeo. La cerveza, ligera y refrescante, como Alhambra Especial, acompaña bien los sabores salados, fritos y encurtidos que dominan la barra española.
El tapeo es, sobre todo, un ritual social. No se queda en casa ni se come en silencio: se sale, se cambia de bar y se comparte. En ciudades como Granada, donde cada bebida llega con su tapa, la cerveza es la forma más natural de empezar la conversación. Esa forma de comer en compañía y sin prisa conecta con la gastronomía local de cada lugar, porque cada ciudad tiene sus tapas propias.
La tapa es también la versión española de una costumbre universal: comer bocados pequeños en la calle o en la barra, algo que comparte con el street food de todo el mundo.
El Día Mundial de la Tapa
El Día Mundial de la Tapa es una jornada que celebra la tapa como seña de identidad de la gastronomía española, impulsada por la asociación Saborea España. Durante años se celebró el tercer jueves de junio, y hoy se asocia al 16 de junio.
La iniciativa nació en la década de 2010 para promocionar la tapa en España y en el extranjero. Dentro del país la organiza Saborea España, con el apoyo de Hostelería de España, y fuera la difunde Turespaña a través de sus Oficinas Españolas de Turismo, con rutas, concursos y degustaciones en bares y restaurantes.
Tapear sin prisa: la mirada de Alhambra
El tapeo es una de las formas más españolas de entender el tiempo: un bocado, una bebida y una conversación que nadie tiene prisa por terminar. Es la misma idea que recoge el slow food y que en España tiene su mejor expresión en la sobremesa y en la barra del bar.
Cervezas Alhambra nació en Granada en 1925, en una ciudad donde la tapa forma parte de la vida diaria. Allí, cada caña llega con su tapa, y el tapeo es una forma de recorrer la ciudad y de encontrarse con los demás.
Al final, la tapa sigue haciendo lo mismo que cuando era una tapadera: proteger algo valioso. Antes era el vino; hoy es el tiempo compartido alrededor de una barra.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el origen de las tapas en España?
No está documentado. La teoría más extendida dice que nacieron como tapaderas de pan o embutido para cubrir el vino. Las leyendas lo atribuyen a Alfonso X el Sabio o a Alfonso XIII en Cádiz.
¿Por qué se llama tapa?
Porque servía para tapar el vaso: un trozo de pan o jamón colocado encima protegía la bebida del polvo y de los insectos.
¿Qué es la tapa española?
Una pequeña porción de comida que acompaña a una bebida en el bar. Más que un plato, es una forma social de comer.
¿Qué diferencia hay entre una tapa y un pincho?
La tapa se sirve en un plato pequeño; el pincho suele ir sujeto con un palillo o sobre pan. En muchas zonas se usan como sinónimos.
¿Qué es la gilda y cuál es su origen?
Es un pintxo de guindilla, anchoa y aceituna en un palillo. Nació en el bar Casa Vallés de San Sebastián en los años cuarenta y toma su nombre de la película Gilda (1946).
Imágenes | Magnific
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