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La cocina japonesa actual: productos y técnicas para descubrir
La gastronomía japonesa conquistó el mundo y no quiere perder terreno frente a otras cocinas emergentes. Algunos de sus alimentos y platos tradicionales, hasta ahora desconocidos fuera de sus fronteras, llegan a España para mantener nuestro idilio con sus sabores.
Japón es gastronómicamente inmensa y se ha convertido, por méritos propios, en una de las cocinas más extendidas y apreciadas del mundo. Por eso, ante la pujanza de otros recetarios, el país del sol naciente está desplegando nuevas propuestas y demostrando que en su tradición hay mucho más que sushi.
Desde frutas deliciosas casi desconocidas hasta condimentos o bebidas que hasta ahora solo podías encontrar si viajabas a Japón, la cocina nipona vuelve a mostrar su riqueza. Veamos sus argumentos culinarios.
Por qué la gastronomía japonesa sigue marcando tendencia
La gastronomía japonesa ha sabido evolucionar sin romper con su identidad, y ahí reside buena parte de su fuerza. A diferencia de otras cocinas que se reinventan a golpe de modas, Japón mantiene un núcleo reconocible basado en el respeto al producto, la estacionalidad y el equilibrio de sabores. Esa coherencia le permite adaptarse a nuevos hábitos de consumo sin diluirse ni perder personalidad.
En los últimos años, esta capacidad de evolución se refleja tanto en la alta cocina como en la gastronomía cotidiana. Técnicas tradicionales como la fermentación, el uso del umami o el corte preciso de los alimentos han encontrado nuevas aplicaciones en contextos internacionales, desde restaurantes de autor hasta propuestas más informales. Al mismo tiempo, la cocina japonesa sigue marcando tendencia por su asociación con un estilo de vida saludable, cada vez más valorado en la alimentación global.
No es casualidad que ingredientes, técnicas y conceptos nacidos en Japón se integren hoy en cocinas de todo el mundo. Más que imponer platos concretos, la gastronomía japonesa influye a través de una filosofía culinaria que combina rigor técnico, simplicidad aparente y profundidad de sabor.
El papel de los ingredientes en la cocina japonesa actual
Muchos manuales gastronómicos distinguen entre cocinas de técnica, como la francesa o la china, y cocinas de producto, como la italiana o la japonesa. En el caso nipón, esta distinción resulta especialmente clara: el ingrediente es el auténtico protagonista de la receta. La calidad de la materia prima y el respeto por su naturaleza siguen siendo la base de una tradición que, lejos de estancarse, se abre a nuevos usos y contextos.
Ingredientes clásicos como los cítricos, las algas, el arroz o la soja se reinterpretan hoy en elaboraciones que dialogan con otras cocinas y responden a nuevas sensibilidades. Las célebres subastas que animan los mercados icónicos del país, donde los chefs compiten por conseguir el mejor atún, o las cotizaciones que alcanzan algunas frutas de temporada explican hasta qué punto el valor del producto es central en la gastronomía japonesa. En una propuesta que a menudo apuesta por alimentos crudos o muy poco tratados, la calidad de la materia prima debe ser excelente.
Yuzu: el cítrico japonés que también pica
La cocina japonesa no es especialmente conocida por sus frutas. Sin embargo, una de ellas se está convirtiendo en estrella y acompañamiento de muchos platos. Se trata del yuzu, un cítrico similar a una pequeña naranja y que es muy apreciado por los chefs japoneses. Se suele encontrar en dos variedades, verde y amarillo, que no es más que la misma fruta recogida antes de madurar y cuando ya lo ha hecho.
Si se trata de yuzu verde, su gruesa cáscara es muy apreciada por su potente aroma cítrico y el toque amargo que da. Rayado sobre ensaladas, sashimi o incluso como toque de repostería, el punto picante que aporta es inigualable. Su variedad amarilla y dulce tiene pepitas muy gruesas que hacen que comerlo por sí sola no sea la mejor forma de aprovecharlo en la cocina (aunque se puede, por supuesto). Sin embargo, su función principal es emplearlo en postres, como acompañamiento en platos de carne, tofu o pescado, o bien como ingrediente en salsas y mermeladas.
Sin duda, el yuzu está dando nueva vida y matices a muchos platos de siempre, pese a ser un gran desconocido fuera de Japón hasta hace poco. Por suerte, en España puedes encontrar yuzu ecológico y de proximidad, sin necesidad de importarlo. Su cultivo en zonas óptimas para los cítricos, como Valencia, hacen que pueda tomarse de temporada. De hecho, su calidad es tan apreciada que la mayoría se exporta al propio Japón.
Los condimentos en auge: explorando el furikake
Otra de las maneras en la que la cocina japonesa está mostrando sus muchos matices es mediante los condimentos. Y uno de ellos destaca en la actualidad sobre los demás, el furikake. Este aderezo, seco y en polvo, puede estar hecho de muchas formas, pero su base principal es pescado deshidratado. Salmón, bonito, semillas de sésamo, sal, algas, miso en polvo, vegetales o shiso (una hierba muy apreciada) son sus ingredientes principales en la mayoría de los casos.
Dependiendo de esos ingredientes, podrás encontrar furikake dulce o picante en tiendas especializadas en comida japonesa. Se emplea para aderezar arroces, sopas y casi cualquier plato. Con el furikake, por ejemplo, puedes elaborar chazuke, un plato que tradicionalmente ayuda a terminar esas sobras de arroz que siempre hay. En ocasiones, se prepara vertiendo té sobre ese arroz, salmón salteado para la proteina y furikake de condimento.
De la tradición a la innovación en la cocina japonesa
En ocasiones, el enorme éxito de algunas propuestas japonesas muy reconocibles —como sus múltiples formas de preparar pescado crudo o la cocina a la plancha teppanyaki— ha eclipsado otros ámbitos que hoy están cobrando protagonismo. Es el caso de los postres y de una manera distinta de integrar la fruta en la experiencia gastronómica.
De hecho, los japoneses mantienen una relación muy especial con la fruta, tanto por su valor culinario como cultural. Sandías cuadradas, melones de altísima calidad y un cuidado extremo por la presentación reflejan esa sensibilidad. No es extraño, por tanto, que muchos restaurantes estén incorporando frutas tradicionales en postres refinados o incluso en platos salados, aportando frescura y equilibrio.
Este diálogo entre tradición e innovación define la cocina japonesa actual: técnicas y productos históricos se reinterpretan para responder a nuevas expectativas, demostrando que su riqueza va mucho más allá de los iconos más conocidos.
Los fermentados
Otra de las propuestas más actuales de la cocina japonesa son los fermentados. Esta clase de alimentos contienen fermentos, como bien dice su nombre, que los convierten en una de las opciones más sanas que hay.
Para los que no temen probar lo que sea, está el nattō, hecho con soja fermentada y el microorganismo Bacillus subtilis, que crea una película viscosa entre las habas de la soja. Típico del norte de Japón, tiene un olor fuerte, pero es un plato muy apreciado e increíblemente sano.
Fermentada es también la bebida probiótica Yakult, a base de leche y originaria de los años 30, para combatir la escasez de alimentos y las afecciones intestinales que sufrían los japoneses de la época. Similar al kéfir, desde 2022 se ha vuelto a poner muy de moda entre la juventud japonesa. Se le asignan propiedades, no solo digestivas, sino contra el estrés y favorecedoras del sueño, con lo que es una sana y excelente opción.
La cocina japonesa aún tiene mucho que decir y una tradición tan profunda que apenas hemos rozado la superficie. Por eso, se sigue manteniendo como una de las gastronomías más internacionales, sanas y apreciadas.
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