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Japón es infinito: productos y técnicas para descubrir hoy y disfrutar siempre

14 nov 2023

La gastronomía japonesa conquistó el mundo y no quiere perder terreno frente a otras cocinas emergentes. Algunos de sus alimentos y platos tradicionales, hasta ahora desconocidos fuera de sus fronteras, llegan a España para mantener nuestro idilio con sus sabores.

Por Isaac García

Japón es gastronómicamente inmensa y se ha convertido, por méritos propios, en una de las cocinas más extendidas y apreciadas del mundo. Por eso, ante la pujanza de otros recetarios, el país del sol naciente está desplegando nuevas propuestas y demostrando que en su tradición hay mucho más que sushi.

Desde frutas deliciosas casi desconocidas hasta condimentos o bebidas que hasta ahora solo podías encontrar si viajabas a Japón, la cocina nipona vuelve a mostrar su riqueza. Veamos sus argumentos culinarios.

Yuzu: el cítrico japonés que también pica

Árbol de Yuzu

La cocina japonesa no es especialmente conocida por sus frutas. Sin embargo, una de ellas se está convirtiendo en estrella y acompañamiento de muchos platos. Se trata del yuzu, un cítrico similar a una pequeña naranja y que es muy apreciado por los chefs japoneses. Se suele encontrar en dos variedades, verde y amarillo, que no es más que la misma fruta recogida antes de madurar y cuando ya lo ha hecho.

Si se trata de yuzu verde, su gruesa cáscara es muy apreciada por su potente aroma cítrico y el toque amargo que da. Rayado sobre ensaladas, sashimi o incluso como toque de repostería, el punto picante que aporta es inigualable. Su variedad amarilla y dulce tiene pepitas muy gruesas que hacen que comerlo por sí sola no sea la mejor forma de aprovecharlo en la cocina (aunque se puede, por supuesto). Sin embargo, su función principal es emplearlo en postres, como acompañamiento en platos de carne, tofu o pescado, o bien como ingrediente en salsas y mermeladas.

Sin duda, el yuzu está dando nueva vida y matices a muchos platos de siempre, pese a ser un gran desconocido fuera de Japón hasta hace poco. Por suerte, en España puedes encontrar yuzu ecológico y de proximidad, sin necesidad de importarlo. Su cultivo en zonas óptimas para los cítricos, como Valencia, hacen que pueda tomarse de temporada. De hecho, su calidad es tan apreciada que la mayoría se exporta al propio Japón.

Los condimentos en auge: explorando el furikake

Plato aderezado con furikake

Otra de las maneras en la que la cocina japonesa está mostrando sus muchos matices es mediante los condimentos. Y uno de ellos destaca en la actualidad sobre los demás, el furikake. Este aderezo, seco y en polvo, puede estar hecho de muchas formas, pero su base principal es pescado deshidratado. Salmón, bonito, semillas de sésamo, sal, algas, miso en polvo, vegetales o shiso (una hierba muy apreciada) son sus ingredientes principales en la mayoría de los casos.

Dependiendo de esos ingredientes, podrás encontrar furikake dulce o picante en tiendas especializadas en comida japonesa. Se emplea para aderezar arroces, sopas y casi cualquier plato. Con el furikake, por ejemplo, puedes elaborar chazuke, un plato que tradicionalmente ayuda a terminar esas sobras de arroz que siempre hay. En ocasiones, se prepara vertiendo té sobre ese arroz, salmón salteado para la proteina y furikake de condimento.

De la tradición a la innovación: platos y técnicas que definen la gastronomía japonesa actual

En ocasiones, el enorme éxito de las principales propuestas japonesas en materia culinaria, como sus mil formas de elaborar pescado crudo o cocinar a la plancha teppanyaki, han eclipsado otros platos que ahora destacan. Es el caso de los postres, por ejemplo. Los japoneses son apasionados de la fruta, con sus sandías cuadradas y su amor por los melones, cuyo precio cada verano es casi una información primordial para ellos. Es por esto que muchos restaurantes están incorporando esta fruta a sus cartas. Así que si ves postres de melón, ni lo dudes, son maestros en ello.

Los fermentados

Otra de las propuestas más actuales de la cocina japonesa son los fermentados. Esta clase de alimentos contienen fermentos, como bien dice su nombre, que los convierten en una de las opciones más sanas que hay.

Para los que no temen probar lo que sea, está el nattō, hecho con soja fermentada y el microorganismo Bacillus subtilis, que crea una película viscosa entre las habas de la soja. Típico del norte de Japón, tiene un olor fuerte, pero es un plato muy apreciado e increíblemente sano.

Fermentada es también la bebida probiótica Yakult, a base de leche y originaria de los años 30, para combatir la escasez de alimentos y las afecciones intestinales que sufrían los japoneses de la época. Similar al kéfir, desde 2022 se ha vuelto a poner muy de moda entre la juventud japonesa. Se le asignan propiedades, no solo digestivas, sino contra el estrés y favorecedoras del sueño, con lo que es una sana y excelente opción.

La cocina japonesa aún tiene mucho que decir y una tradición tan profunda que apenas hemos rozado la superficie. Por eso, se sigue manteniendo como una de las gastronomías más internacionales, sanas y apreciadas.