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Recetas
Por María José Amengual
El ajoblanco andaluz es una crema de verano menos popular de lo que por su sabor merece, ideal para los calurosos días estivales. Esta sopa fría tradicional es una alternativa perfecta al gazpacho, con raíces en Granada y Málaga, y con una historia que la convierte en una de las recetas más antiguas de nuestra gastronomía.
Cuando el calor aprieta, no suelen apetecernos platos densos y pesados. Por eso, una sopa fría como el ajoblanco es una de las opciones más deliciosas que podemos preparar. Una receta clásica andaluza que reúne todo el buen hacer de nuestras madres y abuelas y que, sin duda, será un acierto seguro.
Además, este plato tradicional se adapta a la vida moderna: con una batidora potente tendremos lista la crema en pocos minutos, y lo mejor es que debe prepararse con antelación y servirse muy fría. Esto nos permite organizarnos con tiempo en la cocina y disfrutar del verano sin complicaciones.
A diferencia del gazpacho, cuya base es el tomate, el ajoblanco se elabora con almendras crudas, pan, ajo y aceite de oliva. Su sabor es más delicado, cremoso y fresco, y por eso muchos lo consideran la sopa fría más refinada de la gastronomía andaluza.
Hoy existen distintas variedades del ajoblanco: en Almería se toma espeso como un merengue, en Extremadura se combina con higos o torreznos, en Granada junto a patatas asadas y en Málaga suele servirse con uvas de moscatel o trozos de melón.
Esa diversidad es parte de su encanto frente a otras sopas frías de verano como el salmorejo o el gazpacho y convierte al ajoblanco granadino y al malagueño en referentes imprescindibles de la cocina andaluza.
30 minutos
Fácil
4
Troceamos el pan y lo ponemos en remojo en el agua fría hasta que empape bien. Lo reservamos.
Pesamos el aceite y también lo reservamos.
En el vaso de la batidora, añadimos el pan con el agua incluida, la almendra cruda, el diente de ajo, el vinagre y la sal. Trituramos hasta que la mezcla quede bien fina.
Con la batidora en marcha, vamos agregando el aceite poco a poco, como si fuera una mayonesa, para que emulsione bien. Servimos la sopa muy fría.
Si es cierto que cada cocinero tiene su librillo, existen algunos trucos para lograr un ajoblanco de diez.
Pan del día anterior. Aporta consistencia sin que la crema quede demasiado líquida.
Almendras crudas y peladas. Son la base del sabor y deben triturarse bien para que no queden grumos.
Emulsionar con calma. Añadir el aceite poco a poco garantiza una textura sedosa.
Servir muy frío. Guardar el ajoblanco en la nevera al menos 3–4 horas antes de consumirlo, o incluso de un día para otro.
Guarnición fresca. Uvas, melón o manzana aportan contraste y hacen que el plato gane en frescura.
Un plato tan refrescante como este necesita un maridaje a la altura. La opción perfecta es una Alhambra Reserva 1925, cuyo amargor suave y notas aromáticas realzan la textura cremosa del ajoblanco y equilibran la acidez del vinagre.
La combinación es ideal para los meses de calor y convierte al ajoblanco en protagonista de cualquier mesa, junto a otras recetas de verano como ensaladas o sopas frías.
Aunque al pensar en gazpachos nos venga a la mente el color rojo del tomate como icono del verano, lo cierto es que el ajoblanco es la sopa fría más antigua de nuestra gastronomía. Muchos sitúan su origen en la época musulmana, cuando la almendra era un ingrediente fundamental, pero ya en la Hispania romana se utilizaba.
De hecho, Marco Gavio Apicio, autor de De re coquinaria, menciona un plato en el que se mojaba pan con vinagre y almendras: el antecedente del ajoblanco. Solo con la llegada del tomate a partir del siglo XV surgiría el gazpacho tal y como lo conocemos.
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