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Gastronomía

Las mil y una vidas del pan duro: de la porra antequerana a las migas

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Un símbolo de la cocina de aprovechamiento que sigue manteniendo toda su esencia en la gastronomía de Andalucía. El pan tiene muchas vidas y esta selección de recetas es la evidencia.

Por Esther Morales

De corteza firme, miga con cuerpo y sabor a leña. Presente en las tostadas con aceite del desayuno, en las tapas con queso del aperitivo, como acompañamiento para platos principales o, como capricho, en sus versiones más gourmet.

El pan es mucho más que un ingrediente para mojar salsas. Cuando algo resulta largo y pesado, decimos aquello de “es más largo que un día sin pan”; y, a su vez, nuestro refranero popular lo usa continuamente en referencias como “a falta de pan, buenas son tortas” o “donde hay hambre, no hay pan duro”.

Pocos productos definen tan bien la esencia de nuestra gastronomía. Un sustento básico del pasado que ya se preparaba incluso en la prehistoria, símbolo de la cultura mediterránea y la cocina de aprovechamiento. Por él suspiramos en las panaderías más creativas y estudiamos cuál de todas las opciones -integrales, de masa madre, con nueces o lino- será la más adecuada para nuestra tosta con aguacate.

Cuatro ingredientes (aceite, levadura, agua y sal) capaces de llenar de recuerdos la mente de generaciones y generaciones, al igual que lo hacen los matices de las distintas variedades de Cervezas Alhambra. Tanto cerveza como pan comparten un origen común, directamente relacionado con los primeros cultivos de trigo y cebada. Hoy son el reflejo de una cultura artesanal, en la que proceso y resultado son igual de importantes, y que destaca por dominar el arte de los sabores bien entendidos.

Andalucía y el pan, una historia en común


El pan es un producto omnipresente en la tradición gastronómica andaluza. Si las regiones de la meseta presumen de su harina candeal y Galicia de sus variedades de centeno, nuestros molletes, vienas, regañás y tantas otras presentaciones del pan evidencian el arraigo que tiene este producto en Andalucía.

En la provincia de Granada, el mayor orgullo de sus obradores es el Pan de Alfacar, que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida. Los manantiales de la zona, los toques de tomillo y romero, y la leña del bosque de la Alfaguara le aportan el característico sabor por el que suspiran los entendidos en harinas y migas.

Tampoco podemos dejar de referirnos al llamado pan cateto, una variedad de harina recia y cuerpo firme que se mantiene en excelentes condiciones durante varios días; o a los molletes antequeranos, el panecillo más suave de Andalucía, ideal para tomar de desayuno con un poco de jamón, aceite y tomate.

Sea cual sea su tipo de harina y forma, nuestro pan está directamente ligado a nuestra gastronomía, pero también a nuestro ingenio gastronómico y capacidad para el aprovechamiento. Quizás esa sea la razón por la que una parte importante de las recetas andaluzas se realizan con pan duro o se utiliza para dar el toque de sabor más característico. Estamos seguros de que más de una te sonará:

Porra antequerana


De la tierra de los molletes también proviene esta delicia, que a muchos recuerda al salmorejo cordobés. El característico sabor del tomate fresco, que marida muy bien con las notas suaves de una Alhambra Especial, se complementa con pimiento rojo, ajo, sal, aceite y un poco de pan duro, para que espese y permita tomarse a cucharadas. La porra se puede presentar como el salmorejo, acompañada de jamón y huevo duro, o bien con un poco de atún en aceite.

Sopa de maimones


Ahora que se acercan los días de otoño y que se nos hace la boca agua pensando en guisos y planes algo más rurales, nada como esta receta para ir abriendo el apetito. Se trata de una sopa muy rústica, muy similar a la tradicional de ajo, que incluye además tacos de jamón, huevo hilado y pan duro previamente frito. Una delicia perfecta para los primeros resquicios de frío de la temporada.

Conejo al Guilindorro


Este es un tipo de guiso que se suele realizar con conejo, pero que también es apto para usar con otras carnes. Es una receta muy aromática, con gran presencia del tomillo, el pimentón, el laurel y el vinagre. El toque estrella del majado que da lugar a un plato tan completo son tres rebanadas de pan duro, que se fríen previamente y se incorporan al mortero. ¿En busca de un maridaje? La carne ligera del conejo y el sabor avinagrado combinará muy bien con una Alhambra Tradicional y su sutil mezcla de sensaciones afrutadas.

Migas



Cuando de pan duro y cocina de aprovechamiento se trata, las migas (con permiso de las torrijas) son el mejor ejemplo. Su versión andaluza, fiel a la influencia de la cocina árabe, suele incorporar ingredientes frescos como el pepino, las aceitunas o los rábanos. No obstante, la presencia del ajo y los torreznos es casi igual que la de otras versiones más conocidas, como la manchegas o la aragonesa. Es un plato humilde, sencillo y repleto de sabor, ideal para los que disfrutan el auténtico sabor del pan en todas sus formas.

Imágenes | Pexels/Flo Manderebner, iStock/Juanmonino, iStock/carpaumar, iStock/nito100

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