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Risotto de ajo negro con crujiente de parmesano: un plato repleto de texturas y matices Risotto de ajo negro con crujiente de parmesano: un plato repleto de texturas y matices

Gastronomía

Risotto de ajo negro con crujiente de parmesano: un plato repleto de texturas y matices

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Un plato original del norte de Italia, sencillo en su elaboración e ingredientes, que cautiva hasta a los paladares más exigentes

Por Marida con Alhambra

  • Cómo preparar risotto de ajo negro para 6 personas

    Cuando se acerca una fecha señalada, solemos buscar propuestas que difieran un poco de nuestro recetario habitual y nos permitan lucirnos preparando un menú especial. Bucear entre las recetas que nuestras abuelas transcribieron a mano en una libreta y que conservamos como oro en paño es una de las mejores formas de acertar ante nuestros comensales.


    De ellas aprendimos que para alcanzar el éxito en los fogones debemos empezar por escoger los mejores ingredientes y transformarlos dedicándoles a cada uno el mimo que se merecen. Esto nos permitirá conseguir un resultado excepcional, en el que sabores y aromas nos transportarán a los momentos felices que vivimos al probarlos por primera vez.


    Del mismo modo, los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra dedican la atención necesaria a cada paso en la elaboración de sus variedades, mimando todo el proceso y poniendo intención en cada detalle, recogiendo casi un siglo de maestría cervecera en todas y cada una de sus creaciones para hacernos sentir algo único al degustarlas.


    En la tradición culinaria de nuestra geografía, que ha heredado décadas y décadas de saber hacer entre fogones, los arroces son uno de los platos más representativos de la gastronomía, de norte a sur. No hay chef ni cocinero que se precie que no domine el arte de cocinar en su punto justo este ingrediente. Preparar un buen arroz en nuestro hogar es un desafío y, para salir airosos, lo mejor es escoger la variedad que mejor se ajuste a la receta que vayamos a preparar.


    El risotto, típico de las zonas del norte de Italia, es un plato sencillo, pero que combinado con los ingredientes adecuados puede convertirse en una propuesta especial con una presentación elegante. Su textura, ni demasiado seca, ni demasiado húmeda, es de las que cautivan al instante hasta a los paladares más exigentes.


    Tal vez por eso el risotto es una de las propuestas que, en un país tan arrocero como el nuestro, cuenta con muchos adeptos y está destinado a entrar en esos recetarios que se heredan de generación en generación. En esta receta, el intenso sabor del ajo negro contrasta con la textura melosa del arroz, una combinación ganadora para lucirse incluso sin ser un experto cocinero.


    Acompañar nuestro risotto con una Alhambra Reserva 1925 convertirá la experiencia de degustar un plato excepcional en un momento único para disfrutar con los cinco sentidos. Los sabores de cereal y lúpulo de esta variedad, con un contrapunto de amargor medio en boca, intensificarán el contraste de texturas y aromas de este risotto, una elaboración singular pero que, siguiendo algunos consejos, no tardarás en dominar.


    Cómo preparar el risotto en su punto


    Los risottos siempre llevan como ingrediente básico el arroz y un caldo hirviendo que añadiremos poco a poco para cocinarlo. La elección del tipo de arroz es muy importante, pero, para prepararlo al estilo italiano, la mejor es la variedad arborio. Un risotto, además, llevará casi siempre un sofrito de cebolla (en mantequilla o aceite de oliva) que ayudará a realzar el sabor del resto de los ingredientes.


    El colofón perfecto para alcanzar la textura cremosa que caracteriza a este plato lo aportará un poco de queso rallado o un toque de mantequilla a cocción finalizada. El queso más utilizado para el risotto es el parmesano, una variedad que nunca falta en las neveras italianas y que se usa tanto para la pasta como para este arroz.


    Sea cual sea el nivel de experiencia en la cocina del que se disponga, los cuatro pasos fundamentales para conseguir un risotto excelente son:


    1. Preparar un sofrito como base
    2. Agregar y tostar el arroz
    3. Agregar el caldo y el vino
    4. Mantecar con el queso y la mantequilla
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    Cómo preparar risotto de ajo negro para 6 personas
  • Ingredientes

    • 150 g de cebolla
    • 800 ml de caldo de verduras
    • 1 cabeza de dientes de ajo negro
    • 50 g de mantequilla
    • 80 g de queso parmesano
    • 300 g de arroz arborio
    • 1 lima
    • 60 ml de vino blanco
    • Sal
  • Elaboración del risotto paso a paso

    • Paso 1

      Para preparar el crujiente de parmesano, rallamos el queso y lo colocamos en cuatro pequeños montones sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. 

      Paso 1
    • Paso 2

      Horneamos a 180ºC durante cinco minutos o hasta que comiencen a dorarse. Dejamos enfriar hasta el momento de servir.

      Paso 2
    • Paso 3

      Pelamos los dientes de ajo y los trituramos junto con el caldo de verduras. Mantenemos el caldo caliente a fuego muy suave.

      Paso 3
    • Paso 4

      Pelamos y cortamos la cebolla en brunoise fina y la pochamos en una cacerola con la mitad de la mantequilla. Cuando la cebolla esté traslúcida, añadimos el arroz, removemos y sofreímos un minuto.

      Paso 4
    • Paso 5

      A continuación, subimos el fuego y agregamos el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol antes de empezar a añadir el caldo poco a poco. No añadiremos más caldo hasta que el arroz no haya absorbido el líquido añadido anteriormente.

      Paso 5
    • Paso 6

      Durante todo el proceso removeremos constantemente, para que el arroz suelte su almidón y ligue los granos, convirtiéndolo en un cremoso bocado. A los 18 minutos, nuestro risotto estará casi listo y solo nos quedará incorporar el queso parmesano rallado y el resto de la mantequilla.

      Paso 6
    • Paso 7

      Removemos, ajustamos el punto de sal si lo consideramos necesario y dejamos reposar unos minutos antes de servir con los crujientes de parmesano y ralladura de lima por toda la superficie.

      Paso 7

Como servir el risotto de ajo negro

Al servir el risotto, debemos tener cuidado de poder degustarlo caliente, recién hecho, pues si se enfría corremos el riesgo de que se convierta en una masa compacta, estropeando todo el trabajo que hemos realizado preparándolo.


risotto de ajo negro


Podemos colocarlo en un recipiente grande para distribuirlo luego entre los comensales o llevarlo a la mesa en cuencos o platos individuales. En este último caso, lo mejor es repartirlo a cucharadas, sin usar un molde para darle forma, pues queda mejor suelto.


La textura cremosa del risotto quedará realzada al maridarse con una Alhambra Reserva 1925, una cerveza de amargor moderado y ligero dulzor en gusto, perfecta para los sabores que predominan en este risotto.

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Otras recetas de risotto

Dominando los cuatro pasos esenciales para preparar un risotto, podemos dar rienda suelta a nuestra creatividad e idear diversas recetas. El tiempo de preparación será de una media hora, por lo que este se convierte en un plato socorrido, pero resultón, al que recurrir cuando se busque sorprender sin complicaciones.


Los principiantes en el arte del risotto pueden combinar distintos quesos en su receta, además del parmesano, para obtener un resultado sorprendente y muy cremoso. ¿En busca de una opción clásica? Las setas siempre son una buena opción para incluir en un risotto, igual que las verduras. Además, este plato a base de arroz es perfecto para vegetarianos y, con verduras de temporada, ideal para introducir a los niños en los alimentos de cada estación.

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