Maestros del tiempo
por Maria José Amengual
La cocina nos permite viajar a través de los alimentos sin salir de ella, y hoy el destino es Italia. Si hay un clásico de la gastronomía italiana que agrada a todos es, sin duda, la pizza. Su preparación es todo un arte que, bien ejecutado, conduce a un resultado sublime, un compendio de sabores y de aromas que se extienden por nuestra cocina mientras esperamos saboreando una improvisada Alhambra Especial a que se cuezan en el horno, precediendo a la deliciosa degustación que está por llegar.
Ingredientes para la masa
- - 210 g de harina de fuerza
- - 4 g de sal
- - 135 g de agua a 18ºC
- - 7 g de levadura seca de panadería
- - 3 g de azúcar
- - 12 g de aceite de oliva virgen extra
- - Semolina para espolvorear
Ingredientes para el relleno
- - 1 calabacín
- - 1 berenjena
- - 150 g de champiñones
- - 1/2 cebolla morada
- - Tomates cherry
- - 2 burratas
- - Salsa de tomate casera
- - 125 g de queso parmesano rallado
- - Orégano
- - Aceite de oliva virgen extra
- - Sal
Preparación
Comenzamos preparando la masa. Mezclamos la harina y la sal. En otro recipiente combinamos la levadura y el azúcar con el agua, removiendo para que se hidrate. Añadimos la parte líquida al bol con la harina y la sal, removiendo con una cuchara de madera para mezclar todos los ingredientes. Añadimos el aceite y seguimos mezclando. Una vez incorporado, pasamos la masa a una mesa enharinada.
Vamos aplastando y estirando la masa con la base de la mano derecha, doblando la masa por la mitad y presionando de nuevo con la base de las dos manos. Repetimos durante 10 minutos, espolvoreando de vez en cuando un poco de harina o semolina la mesa de trabajo y las manos, para que no se pegue mucho, pero siempre en pequeñas cantidades para no endurecer mucho la masa.
Cuando la masa esté lista, nos untamos las manos con aceite, formamos una bola que ponemos en un bol y la dejamos fermentar tres horas a temperatura ambiente. Mientras tanto, lavamos y cortamos las verduras. A la berenjena y al calabacín los cortamos en rodajas. A las rodajas de berenjena las ponemos en un recipiente con sal. Pelamos y fileteamos los champiñones. Pelamos y cortamos en gajos la cebolla. Enjuagamos y escurrimos las rodajas de berenjena.
Calentamos una plancha, la rociamos con un hilo de aceite y asamos las verduras. A medida que estén las vamos retirando sobre un plato. Pasamos la masa reservada a la mesa enharinada y aplastamos la masa con los puños suavemente para eliminar el exceso de gas formado en el interior. Formamos tres bolas, que dejaremos reposar 10 minutos para que la masa se relaje y nos permita estirarla.
Cuando pase el tiempo le damos forma a la pizza, estirando la masa con un rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina, máximo unos 3-4 mm de grosor, formando un rectángulo o un círculo, lo que prefiramos. Dejamos reposar la masa en una bandeja de horno espolvoreada de semolina durante 10 minutos, y a continuación untamos con la salsa de tomate, espolvoreamos con orégano y queso parmesano. Distribuimos por encima la berenjena, el calabacín, la cebolla y los champiñones.
Cortamos las burratas en rodajas o, si se nos desmenuzan, en trocitos, y las repartimos sobre la pizza. Partimos los tomates cherry en dos y los disponemos también en ella. Salamos, regamos con un hilo de aceite de oliva virgen y horneamos a horno muy fuerte, sobre 250 grados, unos 10 minutos o hasta que quede crujiente y dorada. Al sacar la pizza, colocamos una hojas de albahaca sobre ella y servimos.
Cinco consejos para hacer una pizza perfecta
Pesar todos los ingredientes
El uso de una báscula asegurará que no importe cuán comprimida esté la harina, siempre usaremos exactamente la cantidad correcta. No debemos utilizar una taza porque puede conducirnos a equivocaciones. Las mejores recetas de pizza (y pan) requerirán ingredientes por peso en lugar de por volumen.
Elegir la harina adecuada
La harina es el ingrediente principal en la masa de pizza, y el tipo que usemos puede tener un gran efecto en el resultado final. La harina para todo uso funcionará bien, pero si queréis una miga perfecta lo mejor es usar una harina de fuerza, con una alta cantidad de proteínas. Si vais a utilizar harina común, es necesario ajustar la cantidad de agua utilizada en la receta, ya que requiere de menos hidratación.
Amasar correctamente
Amasar desarrolla el gluten, la red de proteínas interconectadas que da estructura a los productos horneados. Una batidora o un procesador de alimentos pueden ayudar, pero no son la única forma de amasar. El amasado a mano es ideal, aunque nos lleve algo más de tiempo y esfuerzo. Pero hay una forma de amasar sin quedarse extenuado: mezclar los ingredientes, cubrir con papel film y dejar reposar la masa durante la noche. Al día siguiente, estará lista para moldearse y estirarse.
Fermentar en frío
Si tenemos suficiente tiempo, lo mejor es dejar que la masa fermente en la nevera, ya que ayuda a mejorar tanto su sabor como sus características de dorado. Esto se debe a que la levadura digiere mucho más lentamente los carbohidratos que la rodean. Después de sacarla de la nevera, hay que dejar que se atempere antes de darle forma.
Hornear como profesionales
¿Por qué la pizza de la pizzería sabe mejor que las caseras? Seguramente porque su horno es más caliente que el nuestro, lo cual provoca que durante la cocción las burbujas de aire y vapor dentro de la masa se expandan rápidamente. Así, la masa se ventila y se llena de aire consiguiendo una textura ligera y crocante. Un horno caliente también crea un mejor contraste entre el exterior nítido y ligeramente carbonizado de la pizza y el interior suave y en forma de nube. Una piedra para hornear buena y pesada es el complemento ideal para conseguir una mayor temperatura mientras se hornea. Si no, puedes probar a poner la pizza directamente sobre la base del horno —con papel de hornear, claro—, si se trata de un horno eléctrico que así lo permita.
Con qué acompañar la pizza con burrata y verduritas de primavera
¿La pizza con burrata y verduritas de primavera es una estupenda opción para una cena casera, y marida deliciosamente con una Alhambra Baltic Porter, una variedad concebida para paladares que aprecian la intensidad y la complejidad de sus ingredientes. Su combinación con tres tipos de lúpulos ha suavizado la textura para hacerla más sedosa en cada trago, lo que la convierte en la cerveza perfecta para acompañar las verduras a la plancha que componen esta receta.
¿Es, además, una variedad de cerveza que respeta la tradición pero incorpora los últimos avances al elaborarla, con un sabor que se redescubre en cada trago, que va seduciendo poco a poco y que hermana así con esta receta de pizza, cuya intensidad aumenta a medida que damos cuenta de ella. Una manera de elevar una sencilla cena de diario a todo un festival de texturas, aromas y sabores en cada bocado.