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Recetas
Por María José Amengual
Estamos a un paso de entrar en la época más especial del año. Durante la misma nos reuniremos con nuestros familiares y amigos en varias ocasiones alrededor de una mesa y, por ello, buscamos recetas deliciosas y sorprendentes con las que disfrutar de esos momentos alrededor de la mesa.
Aunque normalmente intentamos que las recetas del día a día sean fáciles y rápidas de elaborar, vale la pena invertir un poco más de nuestro tiempo para conseguir un resultado singular con una receta que quedará en la memoria de nuestros comensales, sin que por ello suponga que no esté al alcance de nuestra pericia como cocineros.
Además de tratarse de un plato muy sabroso, esta merluza Wellington tiene la ventaja de que puede adaptarse perfectamente a nuestros gustos personales, cambiando o añadiendo los ingredientes según nuestra conveniencia y, si es necesario organizarse con tiempo, podemos preparar la muselina con antelación y guardarla en la nevera hasta el momento de montar la receta con la masa y hornearla.
Empezamos pelando y cortando todas las verduras en cuadraditos pequeños. Las escaldamos en agua hirviendo y las escurrimos. Reservamos.
Trituramos la merluza con la nata, la sal, la pimienta y la cayena. Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la merluza. Reservamos esta mezcla en la nevera para que esté bien fría.
Preparamos la masa, poniendo la harina en un bol y colocando en el centro la mantequilla a temperatura ambiente, el huevo batido, la leche y el agua. Amasamos hasta que quede una mezcla homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en plástico y la guardamos 15 minutos en la nevera.
Mezclamos la muselina de merluza con las verduras cortadas en brunoise y la trufa picada.
Remojamos las hojas de papel de arroz en agua tibia para ablandarlas y las disponemos en forma de rectángulo sobre la superficie de trabajo. Colocamos en el centro una capa de muselina, disponemos el salmón encima y recubrimos con el resto de la muselina. Por último, pegamos las hojas de papel de arroz con un poco de agua, envolviéndolo todo.
Sacamos la masa de la nevera, retiramos 1/4 aproximadamente y la extendemos en forma rectángulo sobre la superficie de trabajo. Disponemos encima la preparación anterior y enrollamos.
Con un cortador especial, hacemos un enrejado con la masa sobrante y cubrimos la preparación. Si no tenemos este cortador, podemos decorar con tiras de masa o usando un cortapastas para conseguir formas distintas. Pintamos con huevo batido y cocemos a horno precalentado a 180º C unos 50 minutos o hasta que quede bien dorado.
Para hacer la salsa, picamos el perejil y el cebollino y los añadimos a la mayonesa. Troceamos muy menudos los ajos y los agregamos. Servimos la muselina con la salsa.
Esta receta de merluza Wellington encontrará su acompañamiento ideal en Alhambra Reserva 1925, pues los sabores especiados y dulzones del pastel se equilibran con la acidez y amargor de la cerveza, una conjunción ideal para nuestros menús festivos.
Además, el característico final ligeramente caramelizado de esta cerveza combina muy bien con el toque cremoso de la salsa. Una mezcla ganadora.
Según parece, el nombre de esta receta se debe a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, que fue su "inventor". Su victoria contra el ejército francés en España durante la Guerra de la Independencia y su posterior pugna con Napoleón en la decisiva batalla de Waterloo parecen ser las razones por las que esta receta recibe su nombre. Las recepciones que el duque ofrecía en su residencia en Londres eran conocidas por los deliciosos platos que ofrecía y esta peculiar forma de presentar el solomillo era muy habitual en él.
Al ver los ingredientes que lleva esta receta, es evidente que muchos de ellos son habituales de la cocina francesa, como el hojaldre, una masa que fue redescubierta a mediados del siglo XVIII en Francia, por lo que los franceses se atribuyen también la creación de este plato, aunque allí se conoce como filete de 'boeuf en croûte', es decir, solomillo de buey en costra, una manera muy elegante de reivindicar la receta como propia.
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