Fusionarse con el entorno: así son los quesos artesano

Descubrimos su historia, cómo se producen y cómo maridar los quesos artesanales de Ganadería Quintián con Cervezas Alhambra para crear un aperitivo único.

Por Lorena Papí

Hay lugares que inspiran, como Granada. Su historia, su tradición, forman parte de la identidad de Cervezas Alhambra. En el caso de Ganadería Quintián, es la verde postal de O Páramo (Lugo), la que se pone en valor en sus productos.

Porque sus quesos son el resultado (paciente) del vínculo que han creado con la naturaleza que les rodea. El paisaje es su verdadera musa.

Son las peculiaridades de este valle y de la ubicación de su cava, bajo tierra, las que obran la magia. Pero con la ayuda de las expertas manos de Julio y Chelo, que voltean todos y cada uno de sus quesos.

Es Galicia, es la historia de esta familia, la que está presente en sus creaciones artesanales: Queso fresco, Néboa y Agarimo.

Historia de los quesos artesanos de Ganadería Quintián

Cuando Julio López y Chelo López tomaron el relevo de la anterior generación de Ganadería Quintián, elaborar quesos solo era un sueño.

Los padres de Julio manifestaron su amor por a terriña creando una pequeña explotación ganadera en los años 70. Fue en 2006 cuando, junto a su mujer, Julio se hizo cargo de este legado. Cuatro años más tarde, decidieron “poner en valor su producto y su entorno” con la idea de una quesería al abrigo de la ladera de una montaña.

Porque el producto se debe al entorno y el entorno se debe al producto. Se refleja en él.

Pese a haber convertido en realidad aquel sueño, el resultado se antoja una quimera: una cava subterránea en la que los quesos se afinan a ritmo de manantial. Un lugar que se fusiona con el entorno, sin modificarlo. Y en el que la naturaleza y sus leyes hacen el resto.

Empezaron por envasar y distribuir la leche pasteurizada sin homogenizar de sus vacas en tiendas de barrio, obradores y establecimientos de hostelería, sin intermediarios. Porque controlar la producción pero también la forma en la que venden lo que producen (directo al consumidor, de persona a persona) es parte fundamental de la filosofía de Julio y Chelo.

Diez años después, dieron forma a sus sueños bajo la ladera de una montaña y con vistas al valle. En su “balcón a la naturaleza”, como describe Chelo, donde cultivan el forraje con el que alimentan a su ganado.

Así se obra la magia: cómo se producen sus quesos

En Ganaderia Quintián no se piensa en términos de producción en serie ni se practica la prisa. No es eso lo que ocupa su tiempo, sino el dejar que la naturaleza siga su curso, respetando esa otra dimensión temporal. Vendiendo directamente al consumidor, como una forma de poner en valor lo que les ofrece Galicia pero también de garantizar la protección de ese entorno privilegiado.

Solo así, con dedicación y esmero, mimando cada fase de la elaboración, se consigue un producto único. Una filosofía que comparten los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra en su manifiesto. Ellos que elaboran las distintas variedades sumando el tiempo como un ingrediente más.

Es el tiempo el que permite conseguir algo auténtico y de calidad: las dos premisas que debe cumplir cada uno de los quesos que maduran en la cava de esta quesería. Que experimentan esa suerte de magia, como entienden Julio y Chelo el proceso de transformación de la leche en delicioso bocado:

“La magia del queso es la conjunción de la calidad de la leche, del afinado de los quesos, de las condiciones de nuestra cava, en la que se consigue el grado de humedad de forma natural, de las características del lugar donde vivimos... Pero también, en un alto porcentaje, se debe a nuestra forma de ser y comprender dicho proceso. Los quesos son la extensión de la personalidad de quienes deciden transforman y fermentar”.

El secreto reside en estar presente en todo el proceso de producción. En controlar personalmente cada fase, para garantizar así la calidad del resultado. Empezando por la alimentación del ganado, al que miman con lino para que de leche rica en Omega 3.

Cultivar su forraje y ser ellos quienes obtienen la materia prima, explican, les permite transmitir a sus quesos las propiedades organolépticas derivadas de todos esos factores: el entorno, la alimentación controlada, el proceso artesanal, el afinado sobre madera y el volteo a mano.

Pero lo que convierte su producción en algo casi único son las condiciones de la cava, cuya construcción supuso todo un desafío: “Teníamos dos retos”, cuenta Chelo. “Por un lado la integración de la cava en el paisaje. Y por otro, obtener el grado de humedad óptimo para la maduración correcta de la tipología de quesos que queríamos hacer”.

Fue la propia naturaleza la que les dio la solución: “conservamos en una de las salas un muro de piedra dónde sabíamos que nacía agua de un manantial. Al filtrarse por la piedra, facilita la obtención del grado de humedad necesaria. Y lo más importante: lo hace de forma natural, lo que ayuda a dar ese carácter personal y único a nuestros quesos”.

Como un paraíso para esos quesos, en el que la naturaleza practica el juego de la alquimia.

Los quesos de Ganadería Quintián: homenajes desde el cariño

“Somos conscientes de que además de vender un producto, estamos ofreciendo emociones. Con nuestra forma de trabajar hemos conseguido recuperar sabores y sensaciones que nuestra mente recuerda y que nuestro consumidor tanto anhelaba”, resumen los creadores de estos quesos.

La tradición de la tierra, el respeto por el medioambiente, su sentir a la hora de elaborar… Son valores que transmiten al producto final.

Que se perciben en esas creaciones, disponibles a través de su web, para los que no puedan comprarlos en los puntos de venta directa. Quesos con nombres que rinden culto a su tierra.

A la niebla (Néboa) que “desciende cada amanecer por la ladera de la montaña en la que vivimos”, describe con entusiasmo Chelo.

Elaborado a base de leche cruda de vaca y con corteza enmohecida de manera natural, Néboa es un queso vivo, que aporta diferentes notas de sabor mientras sigue madurando: de la suavidad de la nata a los intensos matices a champiñón y a frutos secos, mientras la corteza se mantiene intacta, lo que lo hace ideal para elaboraciones gastronómicas.

Con Agarimo (“cariño”), quieren homenajear a esas abuelas que “moldeaban los quesos en tiempos difíciles” con agarimo, cuenta Chelo. De ellas han heredado la tradición de dar el último lavado con el suero sobrante de la última elaboración. Un gesto que ayuda en la formación de la corteza pero que también es determinante para conseguir su reconocible aroma.

Agarimo es una “pasta blanda de leche pasteurizada, textura elástica, granulosa y fundente”, explican desde Ganadería Quintián. El sabor afrutado y “un regusto muy elegante” no es sino el resultado de esa corteza que adquiere sus propiedades del agua que mana en la cava. Como en Néboa, su sabor va cambiando, acentuándose con el tiempo pero de una manera suave, gracias al equilibrio entre acidez y corteza.

Ambas son creaciones que armonizan con el carácter intenso de una Alhambra Reserva 1925. Una variedad ideal para dejarse acompañar de un aperitivo sabroso, lleno de matices, como los que ofrecen Néboa y Agarimo.

Una variedad que también cuenta una historia sobre su dedicada elaboración; en cada una de sus notas —afrutadas, a plátano y manzana roja— y en sus aromas —a tostados y caramelo de las maltas—. En esos matices que solo se desvelan con tiempo. El mismo que llena de sabores los quesos de Ganadería Quintián, mientras esperan pacientes, bajo tierra.