Maestros del tiempo
Hasta no hace mucho, era la queja constante —y la excusa perfecta—. No teníamos tiempo. Vivíamos en agendas que multiplicaban las horas del día entre obligaciones, deberes y demandas. Los pocos momentos libres buscábamos compartirlos o incluso reservarlos para la intimidad, para esas aficiones que, día tras día, iban quedando aparcadas.
Por Pilar Fernández
Y, sin embargo, en las últimas semanas, hemos podido entregarnos a todo aquello que nos pedía estar en casa, pendientes, inmersos y desconectados de todo lo superfluo.
Una de esas aventuras a las que muchos nos hemos lanzado ha sido la de hacer pan en casa. Como si el imaginario común se pusiera de acuerdo. Una tarea que, quizá en otras circunstancias, se nos antojaba compleja, dedicada e incluso incomprensible pero que con tiempo —pues ese, y no otro, es el ingrediente esencial— hemos logrado dominar.
Porque detrás de un buen pan hay, siempre e ineludiblemente, una masa madre. Una levadura ancestral que, mucho antes de que apareciera la industria y los químicos procesados, ha creado alvéolos y dado ese delicioso sabor ácido a los panes de siglos y siglos y civilización tras civilización. Algo tan sencillo como mezclar harina y agua pero que, a la vez, esconde todo un proceso en el que el tiempo, los ritmos de los protagonistas y la temperatura son igual o más importantes que el propio resultado final.
Un misterio entre harina, calor y humedad
Grandes maestros panaderos como Dan Lepard, Iban Yarza o Jordi Morera dominan los secretos de la masa madre y saben que este fermento primigenio es el responsable de buena parte del sabor, la textura y la ligereza de un pan de los de antes. Entenderla y entender sus necesidades es el primer paso para lograr una miga esponjosa y una corteza crujiente y dorada.
Para crear nuestra masa madre, podemos utilizar la harina ecológica más saludable del mercado… o la más humilde que compremos en nuestra tienda habitual. El proceso de fermentación tendrá lugar independientemente de la calidad de la harina que utilicemos, si seguimos los pasos adecuados.
Una masa madre no fermentará si no cuenta con una buena temperatura, entre 25 y 27 grados centígrados, de ahí que en invierno pueda ser más complicado que el proceso tenga lugar a temperatura ambiente.
En verano, por supuesto, el ritmo se acelerará notablemente y veremos todo un pequeño universo en ebullición en cuestión de horas. Si en tu casa hace frío, investiga, indaga y busca ese rincón más templado y déjala ahí, pacientemente. Lo agradecerá.
Paciencia, como decíamos, es justo lo que necesitamos en este proceso. Para dejar que el tiempo transcurra y las bacterias buenas hagan su labor. Para respetar que, aunque a la vista nada suceda, hay algo bullendo en el interior de esa masa blanquecina y quizá no muy apetecible. Para entender que, como todo lo bueno, no podemos apresurar una elaboración como esta. Algo que los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra llevan convirtiendo en el leit motiv de sus creaciones desde 1925. Variedades como Las Numeradas, o Alhambra Barrica de Ron Granadino, son especialmente representativas de esta confianza en un proceso que tiene lugar lejos de miradas impacientes, entre maderas y semanas.
Una vez preparada nuestra mezcla inicial, tendremos que hacer los llamados refrescos. Nuestra masa madre es un ser vivo y, como tal, necesita alimento. Por eso le daremos un poquito de harina y agua todos los días y, si es necesario, desecharemos previamente una parte para que siga teniendo espacio en nuestro bote inicial.
Entre cinco y seis días es tiempo suficiente para que nuestra mezcla inicial de agua y harina se convierta en el fermento perfecto con el que elaborar pan. Pero puede suceder que, en algún momento, nuestra masa muera. Lo notaremos en el olor. La flora bacteriana buena habrá sido conquistada por otra con intenciones menos productivas, y el aroma dejará de tener ese fondo ácido, láctico, para cobrar otros matices mucho menos agradables.
No desesperes. Asegúrate de que el tarro en el que la preparas está bien limpio y, si es necesario, cámbiala a otro en torno al tercer día. De esa manera te asegurarás de que el proceso no se ve interrumpido por invitados indeseables.
También puedes recurrir a echar una cucharadita de yogur natural sin azúcar al principio de la fermentación. Así refuerzas tu ejército de bacterias panaderas y les ayudarás a evitar ser colonizadas.
Cuando, por fin, descubras que tu masa madre duplica su tamaño en cuestión de pocas horas, estará lista para ser utilizada en una receta de pan. Ahí, tendrás que seguir los pasos que se indiquen —la mayoría te explican cómo preparar ese prefermento y qué cantidades de agua y harina necesitarás— y disfrutar del proceso. Porque hacer pan es un viaje que merece la pena ser vivido sin prisa.
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