Maestros del tiempo
Por María José Amengual
Quizá cualquier tiempo pasado fue mejor., pero cierto o no, si volvemos la vista atrás, hay muchas cosas que recordamos con añoranza. Las tardes eternas de verano en el pueblo de nuestra niñez, los viajes en tren anticipando ese encuentro soñado, el olor de las librerías de antes, la explosión de sabor al morder una manzana madura, crujiente, exquisitamente dulce. Y es esta última una queja compartida por muchos: la fruta y la verdura ya no saben como sabían antes. Lo que debería ser normal se convierte en extraordinario, y no podemos evitar preguntarnos qué es lo que hemos perdido en el camino.
Hoy en día, las frutas y verduras son más resistentes, más atractivas, se almacenan por más tiempo, pero, simplemente, no saben tan bien. Eso hace que recordemos con añoranza aquellos tomates que únicamente era necesario lavar, cortar en trozos y aliñar con un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de sal gruesa para disfrutarlos como merecían.
Frutas y verduras, bonitas por fuera y por dentro... pero sin alma
Actualmente ya no nos limitamos a consumir los alimentos de temporada cultivados en nuestra propia región, como ocurría antes. Las frutas y verduras nos llegan desde cualquier lugar del mundo. Cada año que pasa, parece que esa "identidad regional" de nuestros alimentos se difumina y, con ella, la autenticidad, en muchos casos, de sabores, texturas y aromas.
Lo que ha sucedido con el sabor del tomate es un ejemplo perfecto. La mayoría de los tomates comerciales se han "hibridado" para satisfacer esa aparente necesidad del siglo XXI de tener cualquier fruta o verdura disponible, sin importar la temporada. Podría decirse que son un perfecto producto de diseño. Donde el gusto era antes la prioridad, la durabilidad, la longevidad y una apariencia que seduzca —engañosamente— la mirada reinan ahora. Los tomates que podemos comprar en casi cualquier sitio son etiquetados como "maduros en vid", pero lo cierto es que ese respeto esencial a sus ritmos, esa paciencia que requiere ver madurar una buena pieza de fruta, se ha perdido. Y con él, sabor, textura, autenticidad.
Recuperando el sabor de siempre: el mercado ecológico
Esa falta de respeto por los tiempos de maduración, por la temporada de cada fruta y verdura, y, en general, por los procesos que requiere una agricultura de calidad, han hecho que los sabores y texturas originales vayan diluyéndose y cada vez sea más difícil reencontrarnos con ellos en un buen plato. Por eso hoy vamos a reivindicar ese saber hacer, esa atención al detalle como de la que hace gala Eneko Atxa en su colaboración en Momentos Alhambra Gastro, ese conocimiento intrínseco de la naturaleza que va de la mano de la agricultura ecológica y, más concretamente, los mercados en los que podemos adquirir fruta y verdura con sabor. Como las de antes.
Sabores reales
Los tomates y los demás ingredientes que encontramos en un mercado ecológico han sido recolectados en el momento exacto de madurez, lo que significa que han podido desarrollar en planta los azúcares y los nutrientes necesarios para potenciar sus cualidades naturales. Por eso, no cabe duda de la diferencia de calidad, tanto de sabor como de textura, entre los productos de un supermercado y los de un mercado ecológico.
De cómo la atención al detalle y el respeto a los ritmos de cada ingrediente redundan en sabor y calidad saben mucho los maestros cerveceros de Alhambra, y así lo han plasmado con Alhambra Reserva 1925, una cerveza ideal para acompañar alimentos sencillos, de los de verdad, que nos permitirá disfrutarlos con toda su madurez, tal y como son.
Productos frescos
Las frutas y verduras de los mercados ecológicos son más frescas que las que podemos encontrar en nuestra tienda habitual, esos tomates viajeros de los que hablábamos y que llevan días esperando, en una cámara frigorífica, a ser preparados para la venta. En cambio, los ingredientes que pueden comprarse en los mercados ecológicos se obtienen frescos de la granja, son productos de cercanía, sin gasificación (para estimular el proceso de maduración) ni refrigeración.
Proceso de producción respetuoso y natural
Acelerar los procesos de la naturaleza tiene un efecto negativo en todas esas características que son tan importantes en una buena pieza de fruta o verdura: las texturas se vuelven demasiado tersas o pierden ese punto crujiente, los sabores se tornan insípidos, y el aroma es virtualmente inexistente. En cambio, las frutas y verduras cultivadas en granjas ecológicas son ingredientes orgánicos mínimamente procesados y obtenidos a través de técnicas sostenibles, sin ceras para hacerlos más brillantes ni agentes externos que "hagan trampa".
Trazabilidad
Un paseo por un mercado ecológico es una de las mejores maneras de conocer el origen de los alimentos. Poder hablar directamente con agricultores ecológicos es una maravillosa oportunidad para aprender más sobre cómo y dónde se cultivan sus productos. Además, en estos mercados se encuentra una increíble variedad de frutas y verduras que no siempre se encuentran en las grandes superficies. Se trata de una oportunidad maravillosa para saborear la biodiversidad de nuestro entorno.
Cervezas Alhambra es afín a este tipo de ingredientes, pues en la elaboración de sus cervezas respeta sus procesos de cultivo y estacionalidades, recurriendo en muchos casos a un saber hacer tradicional y a la búsqueda de un sabor auténtico. Un maridaje perfecto con esa gastronomía que busca parar, mirar, preguntarse de dónde viene, hacia dónde va e iniciar un camino en el que el viaje es el propio destino, uno lleno de sabor, aroma y ese cierto misterio que va con dejarse llevar.
Sostenibilidad
La última, pero no la menor razón, para comprar productos en los mercados ecológicos es la sostenibilidad. Las granjas ecológicas no incurren en el uso de elementos que puedan perjudicar el entorno, y realizan prácticas tradicionales que respetan el suelo, sus nutrientes y sus ciclos inherentes. Es un tipo de agricultura de proximidad que tiene en cuenta todos los factores que entran en juego y busca un equilibrio en el que producto, productores y degustadores formen un triángulo cercano, honesto y respetuoso con la naturaleza.