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Gastronomía

El refranero gastro: todo lo que el saber popular dice sobre nuestra cocina

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Dichos, refranes y consejos que no aparecen en los libros. Un conocimiento atemporal que ha definido nuestra gastronomía y gusto por el buen comer durante generaciones.

Por Esther Morales

Transmitir el saber más allá de los libros es uno de los grandes talentos de una España cuya vida siempre había estado ligada al campo. Esa a la que ahora llaman olvidada, pero que en sus interminables llanuras, en su huerta y en sus dificultades de antaño escondían dichos y refranes que explican aquello de que “sabe más el diablo por viejo que por diablo”.

Palabras y frases que hoy conforman eso a lo que definimos como sabiduría popular, pero que no son otra cosa que verdades que sobreviven a las generaciones. Repetidas hasta la saciedad por nuestras abuelas para, quizás, dar explicación a aquello que no podían expresar, como que “con nieve en enero no hay año austero” que tiene relación con la tierra y cómo la nieve protege y favorece con su humedad las cosechas de trigo. 

Un legado de valor incalculable que se hereda a la perfección, como ocurre con las recetas familiares o con la estudiada fórmula de Alhambra Reserva 1925, que mantiene toda la esencia y el sabor de la pilsner original. El refranero es el mejor testigo de una sociedad en la que las preferencias gastronómicas ya se empezaban a forjar, con constantes menciones a ingredientes imprescindibles como la carne, el arroz, el aceite o al acto de comer en sí mismo. Una fuente de sabiduría que todavía hoy dice mucho sobre nuestra forma de entender la cocina.

“Olla tiznada, bien es guisada”


La olla es el lugar donde ocurre la magia de la cocina y es una de las fuentes de inspiración constante para el refranero español. En el pasado, normalmente hechas a base de aluminio, cuanto más oscura se presentaba su base, más evidente era el uso que se le daba en cada casa para el rico arte del guiso. En su interior se preparaban a fuego lento deliciosos potajes, estofados y caldos, quizás por eso se acostumbraba a decir que “olla con jamón y gallina, a los muertos resucita”. Tampoco conviene abusar de sus contundentes platos, pues “olla cada día, aun siendo buena, hastía”, ni colmarla de ingredientes, porque “olla que hierve arrebatada, olla malograda”.

“Ni mesa sin pan, ni ejército sin capitán”


El pan es algo más que el imprescindible que acompaña nuestras comidas y, prueba de ello, son la cantidad de refranes que lo utilizan de forma simbólica. “Pan para hoy, hambre para mañana”, es lo que rezaban las gentes de antes para explicar por qué había que ser previsores. Sobre sus hogazas de siempre, de miga firme y bocados interminables, se decía que “pan de trigo prieto es de mucho alimento”. Y es que no se puede concebir la gastronomía española sin este ingrediente estrella, que podía acompañar comilonas y también preparar delicias atemporales, como las migas con tropezones, que “alegran los corazones”.

“El hambre es tan maestra que hasta a los animales adiestra”


Comer es causa de alegría, sobre todo cuando el plato se presentaba en época de escasez. Ya desde el Siglo de Oro era frecuente referirse al hambre cuando se hablaba de buena mesa, no siempre con pena, sino como algo que había que celebrar y concebir con responsabilidad. “Matad el hambre y no dejéis que la hartura os mate” es el mejor consejo que las abuelas podían dar para no abusar de la comida, quizás por eso de que “el hambre agudiza el ingenio” y es también “el mejor cocinero”. Eso sí, como con “un solo huevo con hambre me quedo”, mejor será repetir que irse a la cama con ganas de más.

“Come poco y cena temprano, llegarás a anciano”


La comida conquista paladares y estómagos, pero el exceso -sobre todo a la hora de la cena- no estaba bien visto por el refranero. El secreto de una larga vida y de una salud de roble estaba, aparentemente, detrás de un buen equilibrio, a veces basado en “la casa bien arreglada, a mediodía la olla y a la noche la ensalada”. También es importante la hora a la que se hace la última comida del día, porque “quien cena y se va a acostar, mala noche quiere pasar”. Un tipo de consejo que bien podría aparecer hoy día como mantra en la dieta del momento, pero que evidencia que el comer y el autocuidado siempre han estado relacionados. Al fin y al cabo, “mala cena quien espera en mano ajena”, así que lo mejor que podemos hacer es entrar nosotros mismos en la cocina, disfrutar del placer de preparar una receta a fuego lento y poner en práctica los dichos populares que, muestra de su sabiduría, han sobrevivido tan bien al paso de las décadas.

Posted in Gastronomía on feb 02, 2021

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